Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Bijzondere aandacht moet uitgaan naar:
de hygiënische kwaliteit van de grondstoffen (zo vers mogelijk en onberispelijke leveranciers);
de thermische behandeling;
de afkoeling;
de bewaring;
de kwaliteit van de verpakking (gebruik van geschikte verpakkingen voor vacuüm koken).
Deze techniek vertoont meerdere voordelen.
Besparing van grondstoffen, en minder kookverlies
Organoleptische eigenschappen worden behouden en zelfs verbeterd.
De gebruikte verpakking voorkomt uitwendige vervuiling en ontwikkeling van aërobe
bacteriën 33 .
In het geval van vacuüm verpakken worden etenswaren zonder hittebehandeling
of na de hittebehandeling vacuüm verpakt en nadien koel
bewaard.. Het is een ideale techniek om gerechten degelijk te verpakken,
om ze langer te kunnen bewaren en achteraf gemakkelijk te kunnen
opwarmen. Door het vacuüm verpakken van bereide gerechten of
producten verwijdert U zo goed als alle lucht, dus ook de zuurstof, uit
de verpakking.
Hierdoor kunnen anaërobe bacteriën 34 tot ontwikkeling komen. Het is
dan ook belangrijk het vacuüm verpakken in de meest hygiënische omstandigheden
(vacuüm verpakken) te laten verlopen en de vacuüm
verpakte gerechten onmiddellijk af te koelen.
Hieronder worden enkele aanbevelingen opgesomd waarmee bij het vacuüm verpakken van gerechten
van toepassing zijn:
Gebruik grondstoffen van een goede hygiënische kwaliteit;
bereid, koel, verpak en vacumeer onder goede hygiënische omstandigheden;
gebruik voor het vullen van de zakken hygiënisch zuiver materiaal;
plaats vacuüm verpakte gerechten onmiddellijk in de koeling;
Voorzie de verpakking van een etiket waarop de productspecificaties, datum van bereiding,
houdbaarheid, aanbevolen bewaartemperatuur e.d. vermeld zijn.
Warm vacuümverpakte gerechten bij voorkeur op in de gesloten verpakking.
33 Het betreft hier bacteriën die zich ontwikkelen in aanwezigheid van lucht.
34 Bacteriën die alleen maar kunnen leven in afwezigheid van zuurstof. Een aantal soorten uit deze groep
zijn bijzonder gevaarlijk, zoals de groep van de Clostridia.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 34
Versie1
17-08-06