Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

More documents

Recommendations

Info

- Koninklijk besluit van 14 juli 1997 betreffende zuiverheideisen voor additieven die in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt. - Koninklijk besluit van 1 maart 1998 betreffende in voedingsmiddelen toegelaten toevoegsels met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen. - Beschikking 1999/217/EG van de Commissie van 23 februari 1999 tot vaststelling van een repertorium van in levensmiddelen gebruikte aromastoffen, dat is samengesteld in toepassing van Verordening (EG) nr. 2232/96 van het Europees Parlement en de Raad. Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 132 Versie1 17-08-06
LEXICON Aërobe bacteriën bacteriën die enkel bij aanwezigheid van zuurstof kunnen overleven Anaërobe bacteriën bacteriën die enkel bij afwezigheid van zuurstof kunnen overleven AP Aandachtspunten zijn punten met een beperkter risico op het vlak van volksgezondheid waarbij de risico's kunnen afgedekt worden met een verscherpt toezicht en bijkomende registratie op beheersmaatregelen van algemene aard (GHP en GMP). Wanneer regelmatig toegezien en bijgestuurd wordt op de uitvoering van deze maatregelen, dan mag aangenomen Behandeling van overschotten worden dat de risico's voldoende beheerst worden. Behandeling van voedingsmiddelen die niet voorgeschoteld werden aan de klanten en die later opnieuw in een koude of warme bereiding kunnen gebruikt worden Bereiding hiermee bedoelt men ook het voorbereiden, spoelen, versnijden, enzovoort. Bediening het opdienen of serveren van maaltijden aan tafel, aan een bedieningstoog of via een systeem van zelfbediening door de klant CCP Kritisch Controle Punt: procesonderdeel waar toezicht op kan uitgevoerd worden en dat essentieel is om een gevaar te voorkomen of uit te schakelen dat de hygiëne van het voedingsmiddel bedreigt of om het gevaar terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau. Dit toezicht is systematisch en wordt geregistreerd. Contaminatie een (micro)biologische, scheikundige of fysische besmetting van een levensmiddel, die een gevaar betekent voor de gezondheid van de klanten Desinfecteren doden van micro-organismen, kan door hitte (kokend water) of door chemische producten te gebruiken (ontsmettingsmiddelen) Etablissement of inrichting: de plaats of het geheel van plaatsen waar in hoofdzaak of als nevenactiviteit, de fabricage, de handel of de uitvoer van voedingsmiddelen uitgeoefend wordt Etensresten resten van voedingswaren die aan klanten opgediend werden Etiketteren Het doel hiervan is een product te kunnen identificeren door, eventueel met de hand, de aard van het gerecht, de bereidings-, ontvangst- en houdbaarheidsdatum en specifieke bewarings- of bereidingsvoorschriften te vermelden FIFO (First In First Out) de eerst geleverde producten worden als eerste gebruikt FEFO (First Expired First Out) de eerste producten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, worden als eerste gebruikt Fysiek wat betrekking heeft op een toestand of het lichaam Fysisch: wat betrekking heeft op de natuurkunde Gevaar: biologische, biochemische of lichamelijke component of toestand van een voedingsmiddel die potentieel een schadelijk effect heeft op de gezondheid GFT Groenten-, Fruit-, Tuinafval, afval dat kan gecomposteerd worden GGHP Gids voor Goede Hygiënepraktijken HACCP Hazard Analysis Critical Control Point: systeem voor risicoanalyse, bepaling en beheersing van kritische controlepunten HP HygiënePunt: een stadium of situatie tijdens de bereiding, de bediening of het transport waarbij zich een (micro)biologisch, chemisch of fysisch gevaar kan voordoen en waaraan bijzondere aandacht moet geschonken worden Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 133 Versie1 17-08-06
Page 1:
Dossier Nr: G-023 Versie: 1 Datum:
Page 4 and 5:
1. INLEIDING ......................
Page 6 and 7:
LEXICON ...........................
Page 8 and 9:
Pitta-house / pitta-bar Ho.Re.Ca /
Page 10 and 11:
HACCP- handboek worden bijgehouden
Page 12 and 13:
Tel. : 081/72.18.88 Fax : 081/72.18
Page 14 and 15:
solanidine in aardappelen, gifstof
Page 16 and 17:
2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN
Page 18 and 19:
Voorbeeld: Soort Groep 1 Groep 2 Gr
Page 20 and 21:
Er zijn nergens spleten of naden aa
Page 22 and 23:
(routine controle) uitgevoerd te wo
Page 24 and 25:
Plaats bij onverpakte goederen de v
Page 26 and 27:
- … - (half)afgewerkte gerechten
Page 28 and 29:
De aangegeven temperatuur verwijst
Page 30 and 31:
Haal producten pas op het laatste o
Page 32 and 33:
6.6 GEBRUIK VAN EIEREN De volgende
Page 34 and 35:
7. WARME KETEN 29 De kerntemperatuu
Page 36 and 37:
Bijzondere aandacht moet uitgaan na
Page 38 and 39:
uik. Spuitzakken Gebruik bij voork
Page 40 and 41:
8.2 REGENEREREN Onder regenereren v
Page 42 and 43:
9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN I
Page 44 and 45:
voorgelegd te worden bij steekproef
Page 46 and 47:
U moet bijzondere aandacht besteden
Page 48 and 49:
13.2 MANUEEL AFWASSEN Hou de tempe
Page 50 and 51:
17. ONGEDIERTEBESTRIJDING Vliegend
Page 52 and 53:
Zorg ervoor dat het schoonmaakmater
Page 54 and 55:
Gebruik geen stoffen maar papieren
Page 56 and 57:
inzake de HACCP beginselen 62 21. O
Page 58 and 59:
24. OVERZICHTSIJST VAN DE BESCHREVE
Page 60 and 61:
Lijst van hygiënepunten Temperatuu
Page 62 and 63:
DEEL 2: HACCP De kleine onderneming
Page 64 and 65:
2. DE HACCP -METHODOLOGIE De gelden
Page 66 and 67:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 68 and 69:
Milieu : Zijn de gevaren afkomstig
Page 70 and 71:
Er is geen gevaar voor de volksgezo
Page 72 and 73:
Voorbeelden van de meest voorkomend
Page 74 and 75:
Organisme Natuurlijke Habitat Voork
Page 76 and 77:
2. De identificatie van de kritisch
Page 78 and 79:
3. Vastleggen van de kritieke limie
Page 80 and 81:
STAP GEVAAR OORZAAK BESCHRIJVING PR
Page 82 and 83:
hoofdstuk. De registratie van de ve
Page 84 and 85: Fiche 1. De keuze van de leverancie
Page 86 and 87: 5. Bestaan er uitgeschreven instruc
Page 88 and 89: Fiche 3. Het verwijderen van karton
Page 90 and 91: De voornaamste gevaren zijn: Fiche
Page 92 and 93: Fiche 4. De gekoelde opslag van lev
Page 94 and 95: 5. Worden de werkoppervlakken en de
Page 97 and 98: Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 99 and 100: Fiche 7. Het schoonmaken en het was
Page 101 and 102: Fiche 9. Het versnijden en portione
Page 103 and 104: Fiche 11. Het samenstellen en het o
Page 105 and 106: een temperatuur die meer dan 65°C
Page 107 and 108: Fiche 14. Het heropwarmen van leven
Page 109 and 110: Fiche 16. Bewaring in afwachting va
Page 111 and 112: Fiche 18. Transport in het geval va
Page 113 and 114: Fiche 20. Behandeling van bereiding
Page 115 and 116: 3.4. OVERZICHTSTABEL MET KRITIEKE L
Page 117 and 118: CCP Beschrijving Normen en limieten
Page 119 and 120: 3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN
Page 121 and 122: DEEL 3:TRACEERBAARHEID Het invoeren
Page 123 and 124: 3 HET UITGANGSREGISTER Dit register
Page 125 and 126: DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHE
Page 127 and 128: 3.3 MELDINGSLIMIETEN Een meldingsli
Page 129 and 130: 3.5 HOE EN WAAR MELDEN? Een melding
Page 131 and 132: tijd nodig voor de voorbereiding, d
Page 133: Water - Koninklijk besluit van 14 j
Page 137 and 138: lende schoonmaaketappes. Moeten hie
Page 139 and 140: Interne controlelijst - evaluatie v
Page 141 and 142: Interne controlelijst - Evaluatie v
Page 149 and 150: Bijlage bij registratieformulier 1
Page 151 and 152: Identificatie diepvries : Registrat
Page 153 and 154: Registratieformulier 5 : Opvolging
Page 155 and 156: Datum Registratieformulier 7 : Opvo
Page 157 and 158: Registratieformulier 9 : Registrati
show all

Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?