Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

CCP Beschrijving Normen en limieten Bewakingsmethode Corrigerende maatregelen
CCP 05
CCP 06
Temperatuur koude
gerechten 66 bij
de bediening
en transport
Tijd en temperatuur
bij
het koelen
Norm : max. +2 - +3 °C
Limiet: max. +7°C
na 2 uur: +10 °C
na 5 uur: +7 °C
na 24 uur: 2-4 °C
In werking stellen van mogelijkheden
om producten op de
juiste temperatuur te houden.
Controle van de goede werking
van het recipiënt en het voertuig,
bij het begin van het
transport en de bediening, en
daarna volgens een vastgelegde
frequentie.
Controleren van de combinatie
tijd/ temperatuur tijdens de afkoelingsfase.
In geval van afwijking intensiever
koelen 67 .
Beslissing door de verantwoordelijke van de
vestigingseenheid over de bestemming van de
producten.
producten die langer dan 1 uur bij een omgevingstemperatuur
van meer dan +20 °C werden
bewaard vernietigen.
Bijkomende opleiding van het personeel in
verband met de maatregelen van bewaking.
Beslissing door de verantwoordelijke van de
vestigingseenheid over de bestemming van de
producten.
indien limiet meer dan 1u overschreden is
vernietigen.
Overwegen om te investeren in een snelkoeler
om zo de combinatie tijd/ temperatuur te respecteren
of de te koelen hoeveelheden verminderen.
Bijkomende opleiding personeel in verband
met de maatregelen van bewaking.
66
Desserts, vooral op basis van zuivelproducten, koude gerechten samengesteld uit eiwitrijke levensmiddelen (vlees, vis, eieren, kaas,…)
67
Eventueel, in functie van de aard van het product, koelen in snelkoeler, onder koud stromend water, in ijswater, in kleinere porties verdelen, goed omroeren, …
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 116
Versie1
17-08-06