Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 11. Het samenstellen en het opmaken van levensmiddelen
De voornaamste gevaren zijn:
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving
(milieu, personeel, contactmateriaal) en/of van andere levensmiddelen.
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Bestaat er een werkorganisatie die toelaat
de verschillende stappen van het samenstellen
en opmaken op te splitsen in de tijd
of in de ruimte volgens de operaties die
mogelijks contaminaties veroorzaken (bijvoorbeeld:
uitpakken, versnijden van rauwe
producten)?
2. Wordt het gebruikte materiaal vooraf correct
gereinigd en gedesinfecteerd?
3. Beschikt het etablissement over een gekoelde
ruimte (+12°C) die gereserveerd is
voor het klaarmaken van koude bereidingen?
4. Gebeurt het samenstellen en opmaken van
de warme gerechten bij een temperatuur
die meer dan +65°C bedraagt ?
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2 en vraag 3.
Nee □ Een scheiding in tijd en ruimte vastleggen en in
werking stellen zodanig dat de verschillende
behandelingen van het samenstellen en opmaken
naar de mogelijks contaminerende operaties
toe opgesplitst zijn.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingplan vastleggen
en in werking stellen voor het materiaal.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de verblijftijd van de levensmiddelen
bij kamertemperatuur zo kort mogelijk
te houden (maximaal 1 uur).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de warme gerechten bij een
temperatuur van minstens +65°C te houden.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 101
Versie1
17-08-06