Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

More documents

Recommendations

Info

2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN VANUIT MICROBIOLOGISCH STANDPUNT In een keuken worden honderden verschillende soorten grondstoffen gebruikt. Omdat niet alle levensmiddelen even ‘gevaarlijk’ zijn, worden ze in vier groepen of categorieën ingedeeld, gaande van “zeer risicovolle” tot “producten met gering risico”. De belangrijkste maatstaf bij deze indeling is of de producten al dan niet verhit worden. Producten die meerdere malen worden verhit, zijn veel minder gevaarlijk dan producten die rauw geconsumeerd worden. Bij de indeling zijn twee vragen belangrijk: 1. Werd het levensmiddel of gerecht voldoende verhit 9 voor het in de keuken gebruikt wordt? 2. Wordt het levensmiddel of gerecht nog voldoende verhit voor het opdienen? 2.1 VOEDINGSMIDDELEN DIE BIJ ONTVANGST IN DE KEUKEN RAUW BEREID WORDEN OF ONVOLDOENDE VERHIT WORDEN – GROEP 1. In de keuken worden de producten later niet meer of onvoldoende verwarmd. Het bereiden van mayonaise en tiramisu wordt uiteraard als ‘onvoldoende verhit’ beschouwd maar dit geldt ook voor sabayon, Hollandse saus of banketbakkersroom. Voorbeelden: rauwe eieren, filet américain, carpaccio, vlees dat "saignant" geserveerd wordt, grote stukken vlees (rosbief), bepaalde schelp- en schaaldieren (oesters, mosselen), groenten voor rauwkost of garnering, vers fruit of verse fruitsla, gedroogde vleeswaren (rookvlees, salami), bepaalde kruiden en specerijen, consumptie-ijs, rauw genuttigde of gerookte vis.… Bijzondere aandacht moet gaan naar het gebruik van rauwe eieren en eigenlijk is het zelfs beter om deze helemaal niet te gebruiken. Rauwe eieren mogen wel gebruikt worden in bereidingen die een voldoende lang verhittingsproces ondergaan (gebak, hard gekookt ei, …). Voor toepassingen waarvoor geen of een onvoldoende verhitting gebeurt ( mayonaise, chocoladeschuim, zacht gekookte eieren, sabayon, Hollandse saus, …), gebruikt U bij voorkeur geen verse eieren maar gepasteuriseerde producten. In dit geval moet U bijzonder opletten bij de manipulatie van de verpakking, de koeling en de bewaring. In het geval U toch verse eieren gebruikt, moeten deze koel bewaard worden. Onder de groep 1 verstaat men alle levensmiddelen die een groot risico vormen voor de gezondheid en waarvoor goede behandelingsvoorwaarden nodig zijn (voedingsmiddel van groep 1). Voor een aantal levensmiddelen moet U dit gevaar evenwel relativeren, b.v. vers fruit is minder ‘gevaarlijk’ dan filet américain of rauwe eieren, hoewel ze beide tot groep 1 behoren. Indien de minimale tijd- of temperatuursnormen niet gegarandeerd kunnen worden of indien een perfecte hygiëne niet te verzekeren is, worden deze risicoproducten best niet gebruikt, en zeker niet voor zwakkere consumenten 10 . 9 Voldoende verhit betekent minstens 2 min bij een kerntemperatuur van 70 °C of equivalente behandeling., dit komt overeen met een normale pasteurisatie van producten. 10 Jonge kinderen (baby’s), bejaarden, zieken. Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 14 Versie1 17-08-06
2.2 VOEDINGSMIDDELEN DIE IN DE KEUKEN VOLDOENDE VERHIT WORDEN – GROEP 2. Deze voedingsmiddelen zijn bij ontvangst in de keuken rauw of onvoldoende verhit geweest. In de keuken worden ze echter wel voldoende lang verhit. Hierdoor verkleint of elimineert U het eventuele besmettingsgevaar. Voorbeelden: - groenten en aardappelen - warme bereidingen van eieren - vis, schaal- en schelpdieren - gevogelte - te bakken of te braden vlees, - kruiden - soep of saus in poeders - bakkerijgrondstoffen (ongebakken brood, basisdeeg), ... . 2.3 VOEDINGSMIDDELEN DIE REEDS VOOR DE ONTVANGST VOLDOENDE VERHIT WERDEN – GROEP 3. Deze voedingsmiddelen zijn voordien voldoende verhit, maar worden in de keuken niet meer of onvoldoende verhit. Voorbeelden: - vruchtenmoes - fruit in blik - industrieel gebak en koekjes - dessertbereidingen - zoet beleg (confituur, choco, siroop) - gesteriliseerde, UHT en gepasteuriseerde melk - kant-en-klaar sausen - vetstoffen - verhitte vleeswaren (pastei, ham), .… 2.4 VOEDINGSMIDDELEN DIE ZOWEL VOOR ONTVANGST ALS IN DE KEUKEN WORDEN VERHIT – GROEP 4. Dit zijn voedingsmiddelen die voordien voldoende verhit werden en tijdens de bereiding nogmaals verhit worden. Gerechten of grondstoffen die onder deze groep vallen moet U na verhitting onmiddellijk koelen, zoniet heeft hun hittebehandeling weinig effect gehad. Voorbeelden: - afbakproducten - soepen en sausen in blik - bereide warme gerechten - blikgroenten voor warme bereidingen - deegwaren, ... . Het is duidelijk dat bepaalde levensmiddelen naargelang hun gebruik in verschillende groepen kunnen ingedeeld worden. Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 15 Versie1 17-08-06
Page 1: Dossier Nr: G-023 Versie: 1 Datum:
Page 4 and 5: 1. INLEIDING ......................
Page 6 and 7: LEXICON ...........................
Page 8 and 9: Pitta-house / pitta-bar Ho.Re.Ca /
Page 10 and 11: HACCP- handboek worden bijgehouden
Page 12 and 13: Tel. : 081/72.18.88 Fax : 081/72.18
Page 14 and 15: solanidine in aardappelen, gifstof
Page 18 and 19: Voorbeeld: Soort Groep 1 Groep 2 Gr
Page 20 and 21: Er zijn nergens spleten of naden aa
Page 22 and 23: (routine controle) uitgevoerd te wo
Page 24 and 25: Plaats bij onverpakte goederen de v
Page 26 and 27: - … - (half)afgewerkte gerechten
Page 28 and 29: De aangegeven temperatuur verwijst
Page 30 and 31: Haal producten pas op het laatste o
Page 32 and 33: 6.6 GEBRUIK VAN EIEREN De volgende
Page 34 and 35: 7. WARME KETEN 29 De kerntemperatuu
Page 36 and 37: Bijzondere aandacht moet uitgaan na
Page 38 and 39: uik. Spuitzakken Gebruik bij voork
Page 40 and 41: 8.2 REGENEREREN Onder regenereren v
Page 42 and 43: 9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN I
Page 44 and 45: voorgelegd te worden bij steekproef
Page 46 and 47: U moet bijzondere aandacht besteden
Page 48 and 49: 13.2 MANUEEL AFWASSEN Hou de tempe
Page 50 and 51: 17. ONGEDIERTEBESTRIJDING Vliegend
Page 52 and 53: Zorg ervoor dat het schoonmaakmater
Page 54 and 55: Gebruik geen stoffen maar papieren
Page 56 and 57: inzake de HACCP beginselen 62 21. O
Page 58 and 59: 24. OVERZICHTSIJST VAN DE BESCHREVE
Page 60 and 61: Lijst van hygiënepunten Temperatuu
Page 62 and 63: DEEL 2: HACCP De kleine onderneming
Page 64 and 65: 2. DE HACCP -METHODOLOGIE De gelden
Page 66 and 67:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 68 and 69:
Milieu : Zijn de gevaren afkomstig
Page 70 and 71:
Er is geen gevaar voor de volksgezo
Page 72 and 73:
Voorbeelden van de meest voorkomend
Page 74 and 75:
Organisme Natuurlijke Habitat Voork
Page 76 and 77:
2. De identificatie van de kritisch
Page 78 and 79:
3. Vastleggen van de kritieke limie
Page 80 and 81:
STAP GEVAAR OORZAAK BESCHRIJVING PR
Page 82 and 83:
hoofdstuk. De registratie van de ve
Page 84 and 85:
Fiche 1. De keuze van de leverancie
Page 86 and 87:
5. Bestaan er uitgeschreven instruc
Page 88 and 89:
Fiche 3. Het verwijderen van karton
Page 90 and 91:
De voornaamste gevaren zijn: Fiche
Page 92 and 93:
Fiche 4. De gekoelde opslag van lev
Page 94 and 95:
5. Worden de werkoppervlakken en de
Page 97 and 98:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 99 and 100:
Fiche 7. Het schoonmaken en het was
Page 101 and 102:
Fiche 9. Het versnijden en portione
Page 103 and 104:
Fiche 11. Het samenstellen en het o
Page 105 and 106:
een temperatuur die meer dan 65°C
Page 107 and 108:
Fiche 14. Het heropwarmen van leven
Page 109 and 110:
Fiche 16. Bewaring in afwachting va
Page 111 and 112:
Fiche 18. Transport in het geval va
Page 113 and 114:
Fiche 20. Behandeling van bereiding
Page 115 and 116:
3.4. OVERZICHTSTABEL MET KRITIEKE L
Page 117 and 118:
CCP Beschrijving Normen en limieten
Page 119 and 120:
3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN
Page 121 and 122:
DEEL 3:TRACEERBAARHEID Het invoeren
Page 123 and 124:
3 HET UITGANGSREGISTER Dit register
Page 125 and 126:
DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHE
Page 127 and 128:
3.3 MELDINGSLIMIETEN Een meldingsli
Page 129 and 130:
3.5 HOE EN WAAR MELDEN? Een melding
Page 131 and 132:
tijd nodig voor de voorbereiding, d
Page 133 and 134:
Water - Koninklijk besluit van 14 j
Page 135 and 136:
LEXICON Aërobe bacteriën bacteri
Page 137 and 138:
lende schoonmaaketappes. Moeten hie
Page 139 and 140:
Interne controlelijst - evaluatie v
Page 141 and 142:
Interne controlelijst - Evaluatie v
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Bijlage bij registratieformulier 1
Page 151 and 152:
Identificatie diepvries : Registrat
Page 153 and 154:
Registratieformulier 5 : Opvolging
Page 155 and 156:
Datum Registratieformulier 7 : Opvo
Page 157 and 158:
Registratieformulier 9 : Registrati
show all

Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?