Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

8.2 REGENEREREN
Onder regenereren verstaat men het heropwarmen van gerechten
tot een kerntemperatuur van minimum 65 °C. Dit kan door
verwarming in een kookpot, oven, magnetronoven, stoomoven
of rechtstreeks in kokend water wanneer U een gesloten
verpakking gebruikt.
Voorzorgsmaatregelen:
Warm gerechten zo snel mogelijk op. Tracht daarbij van
+10°C tot +65°C te verwarmen in minder dan één uur
(regenereren van maaltijden).
Regenereer vlak voor de consumptie.
Regenereer alleen de benodigde hoeveelheid. Verbruik de geregenereerde producten de dag
zelf.
Gebruik een bain-marie niet om terug op te warmen, maar wel om warme gerechten warm te
houden.
Roer op te warmen gerechten regelmatig om.
Hou de verwarmde gerechten bij minstens +65°C.
Eventuele restanten niet bijhouden, maar als afval beschouwen.
8.3 KOUDE BEREIDINGEN
Hiermee wordt onder andere bedoeld:
- smeren en beleggen van broodjes,
- vermengen van verschillende bestanddelen in salades,
- bereiden van koude gerechten of koude schotels e.d. .
De persoonlijke hygiëne - in het bijzonder de handhygiëne - en het niet onderbreken van de koude
keten zijn hier uiterst belangrijk. Om dit te garanderen werkt U bij voorkeur in een koude werkomgeving
(omgevingstemperatuur van 12 °C tot 14 °C). Indien u niet beschikt over deze koude werkomgeving,
hou dan de bereidingstijd zo kort mogelijk.
Voorzorgsmaatregelen:
De schotels in niet te grote hoeveelheden per keer bereiden.
Werk met kleine hoeveelheden gekoelde grondstoffen en vervang deze regelmatig.
Houd producten zo lang mogelijk in de koeling.
Gebruik steeds zo vers mogelijke producten
Haal enkel de nodige hoeveelheid producten uit de koeling.
Plaats bij iedere werkonderbreking alle producten opnieuw in de koeling.
Hou de producten steeds bij een temperatuur die lager is dan 7 °C.
Plaats de afgewerkte gerechten onmiddellijk in de koeling.
Dek afgewerkte gerechten af met vershoudfolie.
Voorzie afgewerkte producten, in het geval dat ze niet dezelfde dag nog verbruikt worden, van
een etiket waarop U de bereidingsdatum en de zelf te bepalen uiterste verbruiksdatum vermeldt.
Hou hierbij rekening met de vervaldatum van de meest kwetsbare en/of van de minst verse
grondstof.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 38
Versie1
17-08-06