Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 13. Het afkoelen van levensmiddelen
De voornaamste gevaren zijn:
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving (het
milieu, het personeel, het contactmateriaal) en/of van andere levensmiddelen.
Deze stap is een CCP.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. worden de bereidingen tot ten hoogste
+10°C afgekoeld binnen 2 uur tijd (geval
van koude keten) ?
2. Bedraagt de tijdsduur van het afkoelen van
de bereidingen tot ten hoogste + 10°C meer
dan 2 uur maar minder dan 4 uur?
3. Beschikt het etablissement over aangepaste
opslagcapaciteiten die toelaten om levensmiddelen
bij +3°C te bewaren?
4. Worden de bereidingen tijdens het afkoelen
beschermd tegen contaminaties?
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van en vraag 3.
Nee □ De koude keten niet uitvoeren en zich wenden
tot vraag 2.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, de temperatuur
/ tijd combinaties controleren en bewaken.
Nee □ De koude keten van de bereidingen niet uitvoeren
of de veiligheid van de afgekoelde bereidingen,
die langer dan 4 uur boven +10°C geweest
zijn, laten valideren en eventueel investe-
ren in een koele kamer.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, de temperaturen
controleren en bewaken.
Nee □ De koude keten van de bereidingen niet uitvoeren
of investeren in een nieuwe koude kamer of
een nieuwe koelkast.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een beschermingssysteem voor de bereidingen
tijdens het afkoelen vastleggen en in werking
stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 104
Versie1
17-08-06