Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN
Indien u zeker bent van een optimale koeling (maximaal 7°C, en voor gehakt vlees en verse vis
maximaal 4°C) dan kan U koude gerechten (saladebar, koude schotels, koude nagerechten, sandwiches,
belegde broodjes, … ) 2 tot 3 uren in een koeltoog bewaren.
Voorzorgsmaatregelen:
Voorzie de nodige maatregelen zodat de klant de uitgestalde
producten niet kan besmetten (bijvoorbeeld een
beschermend venster wanneer gerechten rechtstreeks
voor de klant bereikbaar zijn).
Stel het koelmechanisme van de koeltogen 39 in op een
temperatuur van maximaal 7 °C.
Dagelijks de temperatuur van de koeltogen controleren
(temperatuur van de koeltogen)
Hou geopende verpakkingen van garnituren (ketchup,
mosterd, dressings, kappertjes, … ) proper en plaats ze
tussen de diensten in de koele berging.
Bewaar melk, room, pudding of andere gerechten waar zuivelproducten of eieren in verwerkt
zijn op een temperatuur van maximaal 7 °C.
Reinig regelmatig (liefst dagelijks) de uitstaltoog.
Beperk het gebruik van versiering en decoratie. Bij gebruik dienen ze reinigbaar te zijn.
Scheid levensmiddelen van verschillende aard en samenstelling (voorbeeld: scheid de rauwe
van de verhitte producten, vlees- van visproducten).
Overlaad de toonbanken niet, en voorzie een regelmatig technisch onderhoud, zodat ze goed
blijven functioneren en de koude keten geëerbiedigd blijft.
Voorzorgsmaatregelen:
9.3 KOUD BUFFET 40
Bij het verzorgen van een koud buffet (koud buffet), zeker
wanneer dit ‘op verplaatsing’ gebeurt, moet U strenge
voorzorgsmaatregelen in acht nemen. In een tijdelijke of
mobiele keuken zijn de werkomstandigheden niet altijd optimaal.
Bovendien zet men dikwijls, zowel voor de bereiding
als voor de bediening, extra personeel in dat niet gewend
is aan werken in de keuken.
Zorg voor een optimale persoonlijke hygiëne van alle medewerkers.
39
Koelcellen, koelwerkbanken, koeltogen, koelvitrines, saladebars, …
40
In de wetgeving opgenomen onder de rubriek ‘mobiele en tijdelijke werkplaatsen’.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 40
Versie1
17-08-06