Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

6.6 GEBRUIK VAN EIEREN
De volgende voorzorgen moeten zeker genomen worden indien u rauwe eieren gebruikt:
De eieren moeten koel bewaard worden.
Gebruik eieren die zo vers mogelijke zijn: controleer de
leg- en verpakkingsdatum (gebruik van verse eieren).
Vernietig eieren bij overschrijding van hun houdbaarheidsdatum.
Verwijder de schalen onmiddellijk na het breken van de
eieren.
Was en ontsmet de tafel alvorens de volgende werkzaamheden
aan te vatten.
Voorzie indien mogelijk een aparte plaats, die enkel gebruikt
wordt voor het breken van eieren en reinig en ontsmet deze plaats telkens na gebruik.
Was en ontsmet de handen na het behandelen van eieren en eierschalen.
Plaats de gebroken eieren die niet dadelijk verwerkt worden in een afgedekte schaal in de koelkast
en verbruik ze binnen de 48 uur.
Bewaar bereidingen met eieren die in een verder stadium geen hittebehandeling meer ondergaan
(zoals bijvoorbeeld mayonaise, chocoladeschuim, tiramisu, ...) onmiddellijk in de koelkast.
Gepasteuriseerde vloeibare eiproducten of andere eiproducten (eipoeder, diepvrieseieren, hard
gekookte eieren) dienen verkozen te worden boven verse eieren.
6.7 KLOPPEN EN MENGEN
Bij deze handelingen is vooral de properheid van het gebruikte materieel en de hygiëne van de handen
uiterst belangrijk. Vermijd het prikken van vlees aangezien dit het bacterieel risico verhoogt,
zeker wanneer hiervoor onzuiver materiaal gebruikt wordt. Dit materiaal moet U met heet water of
stoom reinigen en daarna ontsmetten.
Bereidingen waarin U rauwe eidooiers verwerkt (gehakt, bindmiddel, aardappelpuree, Hollandse
saus, sabayon, … ), moeten indien de bereidingswijze dit toelaat, voldoende verhit worden of zolang
mogelijk koud bewaard worden. U mag deze bereidingen NIET bij kamertemperatuur bewaren
en ze moeten zo kort mogelijk voor het gebruik klaargemaakt worden.
Vermijd bij de bereiding van filet américain of bij het samenstellen van vullingen rechtstreeks contact
met de handen. Gebruik voor het mengen een klopper/ menger of zuiver menggereedschap.
Indien contact met de handen niet te vermijden is, dient U wegwerphandschoenen te gebruiken,
deze moeten zeer regelmatig ververst worden. Proef in geen geval met de vinger, maar wel met zuiver
of wegwerpbestek.
6.8 ONTDOOIEN
Het betreft hier een zeer delicate behandeling die het product kwetsbaar maakt. Diepvriezen remt de
groei van bacteriën en doodt slechts een klein deel van de bacteriën. Een ontdooid product kan herbesmet
worden door de omgeving wanneer het niet afgeschermd wordt.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 30
Versie1
17-08-06