Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

wanneer volledig afgekoeld, in de koelkast. Het afkoelen moet in minder dan 2 uur gerealiseerd
worden.
8. KOUDE KETEN
8.1 KOELEN
In een aantal gevallen worden gerechten bereid, afgekoeld, koud bewaard en terugopgewarmd vlak
voor de consumptie: dit is de koude keten of het ontkoppeld koken.
Breng de warme gerechten zo snel mogelijk tot op een kerntemperatuur van minder dan 10 °C .
Hierbij doorloopt U zo snel mogelijk de kritische temperatuurszone tussen 65 °C en 10 °C, zowel
bij het afkoelen als bij het heropwarmen.
Voorzorgsmaatregelen:
Verdeel het af te koelen gerecht in kleine porties: maximum 5 liter of 5 kilogram.
Stapel te koelen producten niet dikker dan 4-5 cm.
Schik producten los van elkaar tijdens het koelen.
Koel gerechten zo snel mogelijk af van 65 °C tot 10 °C. Dit gebeurt best binnen een tijdsspanne
van twee uur.
Gebruik bij voorkeur een snelkoelcel voor het afkoelen van de gerechten 35 (zo snel mogelijk
van meer dan 70 °C naar minder dan 20 °C) en stockeer deze gerechten vervolgens in een koele
kamer.
Roer regelmatig het te koelen product om, zo verloopt de koeling gelijkmatig.
Dek de afgekoelde gerechten af met een deksel of vershoudfolie.
Bewaar de gekoelde gerechten niet langer dan 3 à 4 dagen.
Gebruik steeds zuiver materiaal.
In het geval dat het product niet de dag zelf verbruikt wordt, voorzie dan het product of recipiënt
van een etiket waarop de aard van het gerecht, de datum van koeling en de uiterste verbruikdatum
36 wordt vermeld.
Plaats geen warme gerechten in de koelkast. Hierdoor zal de temperatuur in de koelkast stijgen,
wat nadelig is voor de daarin aanwezige gerechten of waren en waardoor de afkoeling nog trager
zal verlopen.
Koel, indien mogelijk, de gerechten en de saus afzonderlijk af.
35 Bij gebrek hieraan kunnen gerechten, en dan in het bijzonder vloeistoffen, bij voorkeur in een metalen
recipiënt gegoten, ook snel gekoeld worden in onderkoeld water (water, ijs en zout).
36 De chef of verantwoordelijke bepaalt zelf de uiterste houdbaarheidsdatum op basis van de aanbevolen
houdbaarheidstermijn van punt5.3..
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 37
Versie1
17-08-06