Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 9. Het versnijden en portioneren van levensmiddelen voorafgaand aan een hittebehandeling
De voornaamste gevaren zijn:
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving
(milieu, personeel, contactmateriaal) en/of van andere levensmiddelen.
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Bestaat er een werkorganisatie die toelaat
de verschillende stappen van het versnijden,
in plakken snijden en het protioneren
van de levensmiddelen op te splitsen in de
tijd of in de ruimte volgens de operaties die
mogelijks contaminaties veroorzaken (bijvoorbeeld:
uitpakken, behandeling van met
grond vervuilde groenten)?
2. Wordt het gebruikte materiaal vooraf correct
gereinigd en gedesinfecteerd?
3. Beschikt het etablissement over een gekoelde
ruimte (+12°C) die gereserveerd is
voor de vermelde operaties voor koude bereidingen,
zelfs indien deze nadien nog een
hittebehandeling moeten ondergaan?
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2.
Nee □ Een scheiding in de tijd en in de ruimte vastleggen
en in werking stellen zodanig dat de
verschillende behandelingen van het versnijden
en portioneren van levensmiddelen naar de
mogelijks contaminerende operaties toe opgesplitst
zijn.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan vastleggen
en in werking stellen voor het materiaal.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de verblijftijd van de levensmiddelen
bij kamertemperatuur zo kort mogelijk
te houden (maximaal 1 uur).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 99
Versie1
17-08-06