Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Temperatuurscontrole:
Fiche 2. De ontvangst van levensmiddelen (achterzijde)
Het wordt aanbevolen over een digitale handthermometer te beschikken.
Om de kerntemperatuur van de producten te meten, wordt aanbevolen desinfecterende doekjes te
gebruiken om de sonde tussen 2 metingen door te desinfecteren.
Wettelijke temperaturen bij de ontvangst
Type product norm °C
Verse vis Moet bewaard
worden bij de temperatuur
van smeltend
ijs: 0 tot 2
max. 4
Vers vlees 1 tot 4 max. 7
Gehakt of gemalen vlees en orgaanvlees 1 tot 2 max. 4
Vers gevogelte 1 tot 2 max. 4
Half-conserven, gepasteuriseerde producten 1 tot 4 max. 7
Schaal- en weekdieren 4 tot 6 max. 10
Vacuüm verpakte producten 1 tot 4 max. 5
Zuivelproducten (ongesteriliseerd) 2 tot 4 max. 6
Producten met de vermelding “koel te bewaren” 2 tot 4 max. 7
Diepvriesproducten ≤ -18 max. -15
Roomijs ≤ -18 max. -15
Vers gebak op basis van eieren of melk 1 tot 4 max. 7
Producten van groep 1:
De producten van groep 1 zijn voedingsmiddelen die bij ontvangst in de keuken rauw bereid worden
of onvoldoende verhit worden.
Voorbeelden van levensmiddelen van groep 1: rauwe eieren, filet américain, carpaccio, vlees dat
"saignant" geserveerd wordt, grote stukken vlees (rosbief), bepaalde schelp- en schaaldieren (oesters,
mosselen), groenten voor rauwkost of garnering, vers fruit of verse fruitsla, gedroogde vleeswaren
(gerookt vlees, salami), bepaalde kruiden en specerijen, consumptie-ijs, rauwe of gerookte
vis, mayonaises en tiramisu moeten als ‘onvoldoende verhit’ beschouwd worden, maar dit geldt ook
voor sabayon, Hollandse saus, banketbakkersroom, …
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 85
Versie1
17-08-06