Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

DEEL 1: GOEDE HYGIËNISCHE PRAKTIJKEN EN
GOEDE PRODUCTIEPRAKTIJKEN
1. GEVAREN EN ALLERGENEN
De klant veilig voedsel voorzetten is de belangrijkste doelstelling van het Koninklijk Besluit van 14
november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen.
Vanaf de ontvangst tot aan de afwas en afvalverwijdering zijn levensmiddelen aan diverse gevaren
blootgesteld.
Afhankelijk van waar en hoe men voedsel bereidt of in de handel brengt, kunnen er zich drie mogelijke
gevaren voordoen, te weten:
fysische -, scheikundige - en biologische gevaren.
1.1 FYSISCHE GEVAREN
Een fysisch gevaar betekent dat er zich een vreemd, ongewenst bestanddeel in het voedsel bevindt.
Enkele voorbeelden: glasscherven, stukjes metaal, nietjes, papierclips, houtsplinters, plastic, papier,
steentjes, hagel in wild, haren, beensplinters, graten in vis, kleine beentjes, insecten of insectendelen,
e.d. Bepaalde voorwerpen 7 kunnen ernstige verwondingen toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.
Andere bestanddelen 8 betekenen niet onmiddellijk een risico voor de gezondheid van de
consument, maar kunnen de naam en de faam van de zaak ernstig schaden.
Deze ongewenste bestanddelen kunnen voortkomen uit :
de grondstoffen,
de ingrediënten,
de behandelingen,
het materiaal,
de binnenverpakkingen (welke in rechtstreeks contact zijn met de voedingswaren) en
verpakkingen,
de opslagomstandigheden,
de omgeving,
de mensen.
1.2 CHEMISCHE GEVAREN
Dit zijn ongewenste scheikundige stoffen die in het voedsel aanwezig zijn. Besmetting met chemische
stoffen kan optreden doorheen de ganse productieketen, vanaf het kweken van de grondstoffen
tot aan de consumptie van het eindproduct.
Een aantal chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld:
histamine in wijn, kaas of vis,
7
Glas- of porseleinscherven, metaal, beensplinters, …
8
Haren, zand, een stukje papier of soepel plastic, insectendelen, …
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 11
Versie1
17-08-06