Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 12. Het verpakken in het geval van uitgestelde restauratie
De voornaamste gevaren zijn:
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving
(milieu, personeel, contactmateriaal) en/of van andere levensmiddelen.
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Bestaat er een werkorganisatie die toelaat
de verschillende stappen van het verpakken
van de bereidingen op te splitsen in de tijd
of in de ruimte volgens de operaties die
mogelijks besmettingen veroorzaken (bijvoorbeeld:
uitpakken, versnijden van rauwe
producten)?
2. Worden de herbruikbare verpakkingen en
het gebruikte materiaal vooraf grondig gereinigd
en gedesinfecteerd?
3. Worden de verpakkingen voor eenmalig
gebruik zodanig opgeslagen dat ze afgeschermd
zijn van mogelijke contaminaties?
3. Beschikt het etablissement over een gekoelde
ruimte (+12°C) die gereserveerd is
voor het verpakken van de koude bereidingen?
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2.
Nee □ Een scheiding in tijd en ruimte vastleggen en in
werking stellen zodanig dat de verschillende
behandelingen van het verpakken van de bereidingen
naar de mogelijks contaminerende operaties
toe opgesplitst zijn.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan vastleggen
en in werking stellen voor het materiaal.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Bewaaromstandigheden voor het verpakkingsmateriaal
vastleggen en in werking stellen
waarbij dit afgeschermd is van mogelijke contaminaties.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de verblijftijd van de levensmiddelen
bij kamertemperatuur zo kort mogelijk
te houden (maximaal 1 uur).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
4. Worden de warme bereidingen verpakt bij Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 102
Versie1
17-08-06