Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Voorbeelden van de meest voorkomende ziekteverwekkende micro-organismen, de voedingsmiddelen waarin ze teruggevonden worden en hun
groeivoorwaarden.
(Modern Food Microbiology. James M. Jay. Chapman & Hall New-York. ISBN 0-442-00733-7)
Organisme
Salmonella spp.
(Salmonella
Enteritidis en Typhimurium
zijn de meest
voorkomende serotypes
bij voedselintoxificaties)
Natuurlijke Habitat Voorkomen in voedingsmiddelen
(niet limiterende
lijst)
Hun natuurlijke habitat is
het darmkanaal van mens
en dier (gevogelte, grote en
kleine huisdieren, wilde
dieren en vogels).
Water, bodem, insecten
Komen dikwijls voor ter
hoogte van de geslachtsorganen
van legkippen.
Campylobacter jejuni Grond, water, mest, faeces
Eieren, eischalen
Rauw kippen-, runds- en
varkensvlees
Rauwe melk
Rauwe melk, drinkwater,
gevogelte, rauw vlees
Groeitemperatuur (°C) Te ondernemen controlemaatregelen Symptomen
Min. Optim.
Max.
5,1 37 45-47 Respecteren van strikte hygiëneregels (productie en
personeel)
32 42-45 47 Algemene hygiëne
De producten systematisch terug in de koeling plaatsen
na gebruik
Korte tijd tussen bereiding en consumptie.
Handen wassen
Voedingsmiddelen zorgvuldig klaarmaken: pasteurisatie
Een voedselintoxicatie vereist de
inname van een hoog aantal bacteriën.
Diarree, braken, hevige buikpijn,
hoofdpijn, koorts en spierpijn.
De symptomen vertonen zich 12 tot 48
na inname van het voedsel en duren
enkele dagen.
Kans op sterven is zeer laag voor
gezonde mensen, maar een hospitalisatie
kan soms nodig zijn omwille van
dehydratatie.
Deze infecties zijn ernstig bij oudere
mensen, zuigelingen en bij mensen
met een verzwakte immuniteit.
Incubatieperiode : 48 uren tot 1 week.
Besmettelijke diaree die soms kan
gepaard gaan met bloed, slijm en etter,
hevige buikpijn.
Kiem die bekend is als een van de
oorzaken van reizigersdiarree.
Deze kiem kan dunne darmontsteking
veroorzaken bij kinderen voornamelijk
jonger dan 5 jaar.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 70
Versie1
17-08-06