Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

DEEL 2: HACCP
De kleine ondernemingen dienen enkel de CCP’s en AP’s die in de gids vermeld staan te
monitoren en hoeven zelf geen verdere gevarenanalyse uit te voeren.
1. INLEIDING
Dit tweede deel is een wezenlijk onderdeel van deze Gids. Het bevat praktische voorbeelden
en praktische fiches, die U voorzien van suggesties en werkmiddelen en die kunnen
helpen bij de ontwikkeling van uw eigen procedures en/of uw eigen HACCP handboek.
Algemeen gesproken kan een goede HACCP- benadering in volgende punten samengevat
worden:
1. Vertrekken van een goede basis.
Dit wil zeggen dat de keuken moet voldoen aan de algemene hygiëne-eisen en
voorzorgsmaatregelen, zoals beschreven in het eerste deel van de gids 63 .
2. Indelen en groeperen van de producten (cf. productgroepen gedefinieerd in
deel 1 punt 2); vastleggen van de grote bewerkingsstappen.
3. Schriftelijk vastleggen van een globaal HACCP- beheersingsplan voor de verschillende
productgroepen en volgens de 7 principes van HACCP:
a. analyseren en identificeren van alle mogelijke gevaren die kunnen
optreden;
b. bepalen van de punten van de fabricage of van het verhandelen die
kritisch zijn voor de veiligheid en de hygiëne van voedingsmiddelen.
Het betreft hier de bepaling van de kritische controlepunten
(CCP);
c. vastleggen van de kritische limieten welke niet mogen overschreden
worden voor elk kritisch controlepunt;
d. omschrijven en uitvoeren van doeltreffende controle- en bewakingsmaatregelen
voor elk kritisch punt;
e. vastleggen van de nodige corrigerende acties die uitgevoerd moeten
worden als een kritisch controlepunt niet meer onder controle is;
f. verificatieprocedures invoeren om te bevestigen dat het HACCP systeem
goed functioneert;
63 Zie deel 1: Goede hygiënische praktijken en goede productiepraktijken, hoofdstuk 3:Algemene
hygiëne eisen en aanbevelingen
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 60
Versie1
17-08-06