Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Nog bruikbare keukenoverschotten moeten met de nodige zorgvuldigheid behandeld worden (behandeling
overschotten).
Voorzorgsmaatregelen:
Gerechten die langer dan 30 minuten onder een temperatuur van
50°C zijn geweest mogen in geen geval opnieuw gebruikt worden.
Ruim de nog bruikbare keukenoverschotten onmiddellijk af na het
opdienen. Plaats deze onmiddellijk in de koeling
Hergebruik nooit etensresten die van de tafel terugkomen, ook geen
borrelhapjes zoals pindanootjes, gezouten versnaperingen,…
Hergebruik geen overschotten die langer dan twee uur in een warme
bedieningstoog hebben gestaan.
Warm herbruikbare gerechten slechts éénmaal terug op.
Bewaar overschotten van koude gerechten - afgedekt - maximaal 24 uur in de koelkast.
Zorg dat de koude keten van gekoelde, nog bruikbare keukenoverschotten niet onderbroken
wordt.
Presenteer alleen de noodzakelijk geachte hoeveelheid gerechten om keukenoverschotten zoveel
mogelijk te beperken.
11. TRANSPORT VAN MAALTIJDEN
Bij het intern transport binnen de onderneming en het
extern transport (naar plaatsen waar evenementen of
feesten plaatsvinden, aan andere HO.RE.CA zaken, bij
leveringen aan privé-personen, …) moet vooral gelet
worden op het in stand houden van de aangepaste temperatuur,
en dit zowel voor de koude als de warme
gerechten. Voor elk transport uitgevoerd door derden,
dient U zich te wenden tot de gids transport, anders
moeten onderstaande punten gerespecteerd worden.
Gerechten moeten ofwel bij een temperatuur lager
dan 7 °C in de koude keten, ofwel hoger dan 65 °C in
de warme keten, getransporteerd worden (temperatuur bij transport) .
Om dit te verwezenlijken moet U een actief koude- of warmtesysteem in de laadruimte of in het
transportmateriaal voorzien, respectievelijk ingesteld op 4 en 85 °C. Als deze apparatuur niet aanwezig
is, gebruik dan koude- of warmte-isolerende recipiënten.
Meet de temperatuur van het transportmateriaal en/of van andere transportsystemen (isolerende
recipiënten, verwarmde karren,…) voor het laden.
Aard Temperatuur (°C) Correctie
Warm vervoer Min. 70 à 75 Thermostaat hoger instellen/ warmteaccu’s vroeger plaatsen;
hoger verhitten
Gekoeld vervoer Max. 7 Thermostaat bijstellen/ koelplaat vroeger plaatsen; bijkomende
koelplaten plaatsen
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 43
Versie1
17-08-06