Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

De aangegeven temperatuur verwijst altijd naar de kerntemperatuur, deze kan verschillen van de
omgevingstemperatuur van de ijskast of diepvries 28 . Aangezien de temperatuur in dezelfde koelruimte
verschillend kan zijn op verschillende plaatsen (boven/onder, vooraan/achteraan) is het
steeds aangewezen de temperatuur op diverse plaatsen te meten.
De temperatuur van koelkasten en diepvriezers moet
regelmatig (bij voorkeur dagelijks) gecontroleerd en
geregistreerd worden (temperatuur van de koelkasten
en diepvriezers).
Twee voorbeeldformulieren (registratieformulier 2 en 3) zijn bij wijze van voorbeeld opgenomen in
bijlage.
Dit kan ofwel:
door een geautomatiseerde continue registratie;
door een dagelijkse manuele registratie van uitwendig af te lezen temperatuur;
door een temperatuursmeting van de producten zelf in de koelruimtes.
Een min.-max. thermometer is een onontbeerlijk hulpinstrument om eventuele temperatuurschommelingen
vast te stellen. Het is wenselijk de installaties van geautomatiseerde temperatuursregistratie
regelmatig manueel op hun juistheid te controleren. Gebruik daarvoor een draagbare thermometer.
Hoe de temperatuur meten?
Schaf een degelijke – en bij voorkeur digitale - thermometer aan. Dit is overigens een wettelijke
verplichting.
Kies een thermometer waarvan de sonde zowel geschikt is voor het meten van vaste producten
als van vloeistoffen.
Na ieder gebruik of wanneer de temperatuur van verschillende producten gemeten wordt
(rauwe, bereide) de sonde grondig reinigen en ontsmetten (b.v. met alcoholdoekjes).
Zorg voor een voldoende groot temperatuursbereik van de thermometer (b.v. tussen –30°C
en +250 °C).
Controleer op geregelde tijdstippen de juistheid van de thermometer (zuiver ijswater heeft
een temperatuur van 0 °C, kokend water een temperatuur van 100 °C).
Laat de thermometer eenmaal per jaar kalibreren.
Hou de resultaten van de metingen bij, vermeld daarbij de datum, het product en de naam
van de persoon die de metingen uitgevoerd heeft. Een grafische voorstelling van het temperatuursverloop
maakt de beoordeling van de temperatuur gemakkelijker en geeft een goed
overzicht.
28
b.v. Tijdens de ontdooiingcyclus van de diepvries of na een intensief koelkastgebruik, kan de oppervlaktetemperatuur
aanzienlijk hoger zijn dan de kerntemperatuur van de producten..
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 26
Versie1
17-08-06