Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 15. Bewaring in afwachting van bediening en verdeling:
Koude bereidingen
De voornaamste gevaren zijn:
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving, van
het personeel, van het contactmateriaal en/of van de consument.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Worden de bereide levensmiddelen binnen
3 uur na het einde van de bereiding aan de
consument aangeboden?
2. Worden de bereidingen, in afwachting van
presentatie aan de consument, bij de reglementaire
temperatuur bewaard?
3. Worden de opslagrecipiënten vooraf correct
gereinigd en gedesinfecteerd?
4. Worden de bereidingen in afwachting van
hun consumptie voldoende beschermd?
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2.
Nee □ Zich wenden tot vraag 2 van de fiche betreffende
het transport in het geval van uitgestelde
restauratie in de koude keten (fiche 17).
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 3.
Nee □ Voorzien in aangepaste infrastructuur die toelaat
de bereidingen koel te bewaren (bewaring
van koude bereidingen bij een temperatuur
lager dan +7°C) of de distributie uitvoeren van
zodra de bereiding afgelopen is (hoogstens
binnen 1 uur).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 4.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan voor de
opslagrecipiënten vastleggen en in werking
stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een beschermingssysteem voor de bereidingen
in afwachting van de consumptie vastleggen en
in werking stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 106
Versie1
17-08-06