Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

g. een gedocumenteerd dossier samenstellen waarin alle procedures en
registraties betreffende de HACCP-principes en hun toepassing worden
opgenomen.
Regelmatig, en iedere keer dat de fabricage of het in de handel brengen van voedingsmiddelen
wordt gewijzigd, moeten de hoger vermelde analyse en identificatie van de gevaren,
de bepaling van de kritische punten en de controle- en bewakingsmaatregelen gereviseerd
of herzien worden.
4. Concreet uitwerken en in praktijk brengen van de beheersmaatregelen en het
bewakingssysteem voor de kritische controlepunten.
Voor de praktische uitwerking van een HACCP- systeem moeten 2 gevallen onderscheiden
worden:
het geval van de kleine vestigingseenheden
het geval van de andere vestigingseenheden
Voor de kleine vestigingseenheden werden er versoepelingen voorzien (cf. Ministerieel
besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten
van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector
):
De vestigingseenheden doen niet aan verwerking: het toepassen van de voorschriften
van goede hygiënepraktijken, zoals voorgesteld in deel 1 van deze
gids, is voldoende.
De vestigingseenheden doen aan verwerking: de CCP’s voorgesteld in de gids
zijn van toepassing.
Voor de andere vestigingseenheden dient per vestigingseenheid een volledige HACCP –
studie ontwikkeld en gedocumenteerd te worden. De vestigingen kunnen zich daarbij bijvoorbeeld
baseren op de systematische benadering zoals in hoofdstuk 2 en 3 van dit hoofdstuk
voorgesteld.
Elke vestigingseenheid heeft een handboek voor voedselveiligheid. De kleine ondernemingen
(vestigingseenheden die rechtstreeks aan de consument leveren en die met maximaal 5
voltijds equivalenten werken of waarvan de oppervlakte kleiner is dan 400m 2 of vestigingseenheden
die aan andere bedrijven leveren en die met niet meer dan 2 voltijds equivalenten
werken), kunnen gebruik maken van de fiches in punt 3.1 en moeten de CCP’s en
AP’s in punt 3.2 en 3.3 monitoren. Voor de andere vestigingseenheden moet een volledige
analyse op basis van de HACCP- methodologie uitgewerkt worden.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 61
Versie1
17-08-06