Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN LIMIETEN, BEWAKINGSMETHODEN EN CORRIGERENDE MAATREGELEN
VOOR DE AANDACHTSPUNTEN.
AP Beschrijving Normen en limieten Bewakingsmethode Corrigerende maatregelen
AP 01
AP 02
AP 03
Temperatuur
warme gerechten
tijdens de bereiding
Tijd en temperatuur
bij het opwarmen
of regenereren
van maaltijden
Vaatwas klein -en
groot materiaal
Norm : min. +75°C 68
Limiet: min. +65°C,
soms +50 - +55°C 69
Norm: binnen de 30 minuten opwarmen
tot +75 °C.
Limiet: min. +65°C in max. 1 uur
Limieten:
waszone: min. +45 °C
naspoeling: min. +80°C
Steekproefsgewijze controle van
de kerntemperatuur na koken.
Speciale aandacht besteden aan
de kerntemperatuur van vullingen.
Steekproefsgewijze controle van
temperatuur en tijd.
Apparatuur bijstellen en de tijd
verlengen of de hoeveelheid
verminderen.
Regelmatige controle van de
temperatuur van het was -en
spoelwater.
In geval van een afwijking de
temperatuur van het water aanpassen.
In geval van defect een technische
dienst raadplegen .
Indien de temperatuur niet voldoende hoog is:
aanpassen van de bereidingswijze zodat de gewenste
temperatuur wel wordt bereikt.
Bijkomende opleiding personeel in verband met
de maatregelen bij bewaking.
In geval van overschrijding, nakijken of (laten)
repareren van de opwarmapparatuur.
Bijkomende opleiding personeel in verband met
de maatregelen bij bewaking.
Afwasproces stoppen, oorzaak opzoeken en
materiaal opnieuw afwassen na herstelling.
Vaatwas, ontsmetting en spoeling, indien mogelijk,
manueel uitvoeren.
68
steeds de kerntemperatuur meten.
69
niet volledig gegaard vlees (rosbief, “saignant”, “à point”), bepaalde bereidingen op basis van eiwit (sabayon, Hollandse saus, …), …
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 117
Versie1
17-08-06