Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

More documents

Recommendations

Info

Een voorbeeld van een registratieformulier voor het uitgangsregister wordt beschreven in bijlage A (registratieformulier 11). 4 INTERNE TRACEERBAARHEID Voor de vestigingseenheden die over een uitgangsregister moeten beschikken, dient ook een systeem van interne traceerbaarheid te bestaan zodat een verband gelegd kan worden tussen het ingangs- en het uitgangsregister. Elke vestigingseenheid bepaalt zelf de manier waarop dit interne traceerbaarheidsysteem opgebouwd is. Toch moeten enkele regels in acht genomen worden: • aanwezigheid van een samenhang tussen de gebruikte eenheden (kg, l, …); • voorzien van een duidelijke relatie tussen hetgeen binnenkomt en buitengaat; • in staat zijn alle verschillende producten te identificeren (bijvoorbeeld de lotnummers) doorheen het hele proces van ontvangst tot levering. 5 BEWAARTERMIJN VAN DE REGISTERS Alle gegevens met betrekking tot de traceerbaarheid moeten tot twee jaar na de houdbaarheidsdatum van de geproduceerde goederen, of bij gebrek daaraan gedurende ten minste twee jaar, bewaard worden. Een uitzondering wordt gemaakt voor de kleine ondernemingen, die de registers gedurende 6 maanden na de houdbaarheidsdatum, of bij gebrek daaraan gedurende minstens 6 maanden, dienen te bewaren. Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 122 Versie1 17-08-06
DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHEID 1. PREVENTIEVE MAATREGELEN EN CORRIGERENDE ACTIES Een preventieve maatregel is een actie die ondernomen wordt of een activiteit die uitgevoerd kan worden om een bepaald gevaar te voorkomen, te elimineren of te verminderen tot een aanvaardbaar niveau. Daarom worden voor het respecteren van de goede hygiënische praktijken een reeks preventieve maatregelingen voorgesteld, zoals de controle van de temperatuur van de levensmiddelen in overeenstemming met de geldende wetgeving, Een correctieve actie is een actie die uitgevoerd moet worden op het moment dat een CCP niet meer beheerst wordt. Twee fasen moeten onderscheiden worden: enerzijds een onmiddellijk actie voor het betreffende product; anderzijds een actie op langere termijn, voor het proces, zodat een overschrijding van de opgelegde limietwaarden kan vermeden worden. Vb.: de temperatuur van een te koelen omgeving (gekoelde ruime, koelkast) overschrijdt de vastgelegde waarde. De vragen die U zich onmiddellijk moet stellen zijn: Wat moet er gebeuren met de producten in deze ruimte? Wat gebeurt er wanneer de kritieke limiet overschreden wordt? Er moet een antwoord op deze vragen voorzien worden (voorbeeld: de kerntemperatuur van de producten controleren. Als de limietwaarde van de kerntemperatuur overschreden is, moeten de producten weggegooid worden, indien niet, moeten ze overgebracht worden naar een andere gekoelde zone zodat het behoud van de juiste temperatuur gegarandeerd kan worden.) en indien mogelijk ook beschreven worden in één of meerdere procedures of instructies. Op lange termijn moet de reden voor de slechte werking van deze gekoelde ruimte bestudeerd worden, om zo acties te kunnen vastleggen of om maatregelen te kunnen voorzien zodanig dat dit incident zich in de toekomst niet zal herhalen. (voorbeeld: een preventief onderhoud voorzien van de koelkasten om problemen te voorkomen; de installatie overwegen van een alarmsysteem dat afgaat bij het overschrijden van de temperatuur of bij het niet sluiten van de deur.) 2. KLACHTEN In het algemeen is een klacht een uiting van ontevredenheid van een klant. Deze ontevredenheid kan ofwel te wijten zijn aan de non-conformiteit van een gedeelte of van de volledige levering, ofwel aan een onvoldoende of gebrekkige bediening. De klachten moeten geregistreerd (hiervoor kan bijvoorbeeld gebruik gemaakt worden van registratieformulier 9 in bijlage A) en geanalyseerd worden. Acties en maatregelingen moeten genomen worden om de tekortkomingen, die vastgesteld werden tijdens de analyse, te verlichten. Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 123 Versie1 17-08-06
Page 1:
Dossier Nr: G-023 Versie: 1 Datum:
Page 4 and 5:
1. INLEIDING ......................
Page 6 and 7:
LEXICON ...........................
Page 8 and 9:
Pitta-house / pitta-bar Ho.Re.Ca /
Page 10 and 11:
HACCP- handboek worden bijgehouden
Page 12 and 13:
Tel. : 081/72.18.88 Fax : 081/72.18
Page 14 and 15:
solanidine in aardappelen, gifstof
Page 16 and 17:
2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN
Page 18 and 19:
Voorbeeld: Soort Groep 1 Groep 2 Gr
Page 20 and 21:
Er zijn nergens spleten of naden aa
Page 22 and 23:
(routine controle) uitgevoerd te wo
Page 24 and 25:
Plaats bij onverpakte goederen de v
Page 26 and 27:
- … - (half)afgewerkte gerechten
Page 28 and 29:
De aangegeven temperatuur verwijst
Page 30 and 31:
Haal producten pas op het laatste o
Page 32 and 33:
6.6 GEBRUIK VAN EIEREN De volgende
Page 34 and 35:
7. WARME KETEN 29 De kerntemperatuu
Page 36 and 37:
Bijzondere aandacht moet uitgaan na
Page 38 and 39:
uik. Spuitzakken Gebruik bij voork
Page 40 and 41:
8.2 REGENEREREN Onder regenereren v
Page 42 and 43:
9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN I
Page 44 and 45:
voorgelegd te worden bij steekproef
Page 46 and 47:
U moet bijzondere aandacht besteden
Page 48 and 49:
13.2 MANUEEL AFWASSEN Hou de tempe
Page 50 and 51:
17. ONGEDIERTEBESTRIJDING Vliegend
Page 52 and 53:
Zorg ervoor dat het schoonmaakmater
Page 54 and 55:
Gebruik geen stoffen maar papieren
Page 56 and 57:
inzake de HACCP beginselen 62 21. O
Page 58 and 59:
24. OVERZICHTSIJST VAN DE BESCHREVE
Page 60 and 61:
Lijst van hygiënepunten Temperatuu
Page 62 and 63:
DEEL 2: HACCP De kleine onderneming
Page 64 and 65:
2. DE HACCP -METHODOLOGIE De gelden
Page 66 and 67:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 68 and 69:
Milieu : Zijn de gevaren afkomstig
Page 70 and 71:
Er is geen gevaar voor de volksgezo
Page 72 and 73:
Voorbeelden van de meest voorkomend
Page 74 and 75: Organisme Natuurlijke Habitat Voork
Page 76 and 77: 2. De identificatie van de kritisch
Page 78 and 79: 3. Vastleggen van de kritieke limie
Page 80 and 81: STAP GEVAAR OORZAAK BESCHRIJVING PR
Page 82 and 83: hoofdstuk. De registratie van de ve
Page 84 and 85: Fiche 1. De keuze van de leverancie
Page 86 and 87: 5. Bestaan er uitgeschreven instruc
Page 88 and 89: Fiche 3. Het verwijderen van karton
Page 90 and 91: De voornaamste gevaren zijn: Fiche
Page 92 and 93: Fiche 4. De gekoelde opslag van lev
Page 94 and 95: 5. Worden de werkoppervlakken en de
Page 97 and 98: Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 99 and 100: Fiche 7. Het schoonmaken en het was
Page 101 and 102: Fiche 9. Het versnijden en portione
Page 103 and 104: Fiche 11. Het samenstellen en het o
Page 105 and 106: een temperatuur die meer dan 65°C
Page 107 and 108: Fiche 14. Het heropwarmen van leven
Page 109 and 110: Fiche 16. Bewaring in afwachting va
Page 111 and 112: Fiche 18. Transport in het geval va
Page 113 and 114: Fiche 20. Behandeling van bereiding
Page 115 and 116: 3.4. OVERZICHTSTABEL MET KRITIEKE L
Page 117 and 118: CCP Beschrijving Normen en limieten
Page 119 and 120: 3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN
Page 121 and 122: DEEL 3:TRACEERBAARHEID Het invoeren
Page 123: 3 HET UITGANGSREGISTER Dit register
Page 127 and 128: 3.3 MELDINGSLIMIETEN Een meldingsli
Page 129 and 130: 3.5 HOE EN WAAR MELDEN? Een melding
Page 131 and 132: tijd nodig voor de voorbereiding, d
Page 133 and 134: Water - Koninklijk besluit van 14 j
Page 135 and 136: LEXICON Aërobe bacteriën bacteri
Page 137 and 138: lende schoonmaaketappes. Moeten hie
Page 139 and 140: Interne controlelijst - evaluatie v
Page 141 and 142: Interne controlelijst - Evaluatie v
Page 149 and 150: Bijlage bij registratieformulier 1
Page 151 and 152: Identificatie diepvries : Registrat
Page 153 and 154: Registratieformulier 5 : Opvolging
Page 155 and 156: Datum Registratieformulier 7 : Opvo
Page 157 and 158: Registratieformulier 9 : Registrati
show all

Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?