Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Interne controlelijst - Evaluatie van het autocontrolesysteem
80 De kerntemperatuur van warme gerechten bedraagt minstens +65 °C (omwille van praktische redenen verbonden aan het product
(grote stukken vlees, niet eetbaar want te heet, …) kan toegestaan worden dat, enkel tijdens de bediening of de distributie en enkel
gedurende een zo kort mogelijke tijd van maximaal 30 minuten, de temperatuur lager is dan + 65°C)
9.1
81 Gekoelde gerechten worden zo snel mogelijk opgewarmd (van +10 tot +65°C in minder dan een uur) 8.2
82 Gekoelde bereidingen worden steeds bij een temperatuur lager dan +7°C bewaard 8.3
83 De temperatuur van de koeltogen wordt dagelijks gecontroleerd, zeker op de meest ongunstige plaatsen 9.2
84 Levensmiddelen van verschillende aard zijn gescheiden (rauwe producten, niet verwerkte producten, verwerkte producten) 9.2 en 9.3
85 Tijdens de bediening is er een beschermend venster voorzien wanneer de klanten rechtstreeks aan de gerechten kunnen komen 9.2
86 De tapinstallatie voor bier en tapinstallaties van vruchtensappen of andere dranken, of materialen voor de productie van fruitsappen of
dranken worden regelmatig onderhouden
9.4
87 Etensresten die van de tafel terugkomen, inclusief borrelhapjes, worden nooit hergebruikt 10
88 De nog bruikbare keukenoverschotten worden onmiddellijk na de bediening verwerkt (warme gerechten zo snel mogelijk afkoelen,
koude gerechten zo snel mogelijk in de koeling plaatsen, …)
10
Afruimen, vaatwas, water, transport Hoofdstuk J N Nvt
89 De propere vaat wordt zo snel mogelijk opgeborgen buiten het bereik van stof 13
90 Er wordt steeds een feitelijke scheiding behouden tussen de vuile en de propere vaat 13
91 Er wordt uitsluitend drinkbaar water gebruikt voor de bereiding van voedsel, voor reiniging en ontsmetting en om de handen te wassen
3.6
92 De analyseresultaten van het water zijn beschikbaar (aanvraag resultaten ingediend bij de watermaatschappij of uitvoering van analyses
door een laboratorium in het geval van eigen waterbehandeling)
3.6
93 In het geval van niet drinkbaar water, wordt de vermelding ‘ondrinkbaar water’ duidelijk zichtbaar en onuitwisbaar aangebracht 3.6
94 Al het ijs dat met voeding in contact kan komen wordt uitsluitend met drinkbaar water aangemaakt 3.6
95 Alle stoom die met voeding in contact kan komen, is uitsluitend van drinkbaar water afkomstig 3.6
96 Gerechten worden ofwel bij een temperatuur lager dan +7 °C, ofwel hoger dan +65 °C getransporteerd 11
97 Tijdens het transport wordt bijzondere aandacht besteed aan het voorkomen van iedere besmetting van de gerechten die altijd beschermd
worden (kruiscontaminatie)
11
III. Algemene hygiëne-eisen
Afval, leeggoed en linnen, ongediertebestrijding, onderhoud, ontsmetting Hoofdstuk J N Nvt
98 Er is geen ophoping van afval 15
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 141
Versie1
17-08-06