Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 8. Het versnijden en portioneren van levensmiddelen die onder deze vorm geconsumeerd
worden
De voornaamste gevaren zijn:
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch) die afkomstig kunnen zijn van de omgeving
(milieu, personeel, contactmateriaal) en/of van andere levensmiddelen.
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Bestaat er een werkorganisatie die toelaat
de verschillende stappen van het versnijden
en portioneren van de levensmiddelen op te
splitsen in de tijd of in de ruimte volgens
de operaties die mogelijke contaminaties
veroorzaken (bijvoorbeeld: uitpakken, versnijden
van rauwe producten)?
2. Wordt het gebruikte materiaal vooraf correct
gereinigd en gedesinfecteerd?
3. Beschikt het etablissement over een gekoelde
ruimte (+12°C) die gereserveerd is
voor de vermelde operaties voor koude bereidingen
?
4. Gebeurt het versnijden en portioneren van
warme gerechten bij een temperatuur die
meer dan +65°C bedraagt?
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2.
Nee □ Een scheiding in tijd en ruimte vastleggen en in
werking stellen zodanig dat de verschillende
behandelingen van het versnijden en portioneren
van de levensmiddelen naar de mogelijke
contaminerende operaties toe opgesplitst zijn.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan vastleggen
en in werking stellen voor het materiaal.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de verblijftijd van de levensmiddelen
bij kamertemperatuur zo kort mogelijk
te houden (maximaal 1 uur).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Een werkorganisatie vastleggen en in werking
stellen die toelaat de warme gerechten bij een
temperatuur van minstens +65°C te houden.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 98
Versie1
17-08-06