Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Haal producten pas op het laatste ogenblik uit de koelkast en verwerk ze direct.
Indien mogelijk gebeurt het schoonmaken in een koele ruimte. Tref passende maatregelen om
iedere kruisbesmetting tussen vuile en propere producten te voorkomen.
Sorteer het afval en verwijder het onmiddellijk, dit geldt in het bijzonder wanneer er ingewanden
bij de behandeling betrokken zijn, bijvoorbeeld bij het eviscereren (of gutten) van vis of bij
het schoonmaken van wild of gevogelte.
Gebruik voor de specifieke schoonmaakhandelingen afzonderlijke, duidelijk herkenbare snijplanken.
Het gebruikte snijmateriaal en de planken moeten gemakkelijk schoon te maken zijn (zonder
groeven).
Het gebruikte snijmateriaal en de planken onmiddellijk afruimen, afwassen en eventueel ontsmetten.
6.3 WASSEN EN DROGEN
Voorzorgsmaatregelen:
Levensmiddelen worden gespoeld in een wasbak die
niet gebruikt wordt voor het wassen van de handen
of voor het weggieten van zeepsop (spoelen van levensmiddelen);
Indien er maar één wasbak voorhanden is, moet er een
aparte bak of emmer gebruikt worden, enkel voor het
spoelen van levensmiddelen of moet de spoelbak zeer
grondig gereinigd worden.
Daar waar nodig spoelt men overvloedig in koud drinkbaar water om zichtbare onzuiverheden
te verwijderen.
Het drogen van de voedingsmiddelen gebeurt met een papierrol (voor vlees, vis e.d.) of met een
propere zwierder (voor groenten en slasoorten).
Respecteer steeds de juiste volgorde: eerst schoonmaken en wassen, daarna pas versnijden.
6.4 VERSNIJDEN, HAKKEN, FILEREN, IN SCHIJFJES SNIJDEN, RASPEN
Besteed speciale aandacht aan de behandeling van producten uit groep 1 (zie hoofdstuk 4.1). Hiervoor
is de zuiverheid van het materiaal, het hygiënisch werken en de zuiverheid van de werkoppervlakken
een absolute noodzaak.
Snijplanken uit hout zijn toegelaten op voorwaarde dat ze geen barsten vertonen,
uit een harde, niet absorberende houtsoort vervaardigd zijn, gemakkelijk
te reinigen en te ontsmetten zijn (gebruik van houten snijplanken) en in
goede staat zijn. Indien de aanwezige houten snijplanken hieraan niet beantwoorden
kan U kunststoffen snijplanken gebruiken die uit niet-absorberend,
niet-corrosief en niet-toxisch materiaal vervaardigd zijn.
Werk diepe insnijdingen weg door het schaven van de planken. Er zijn geen
beschadigde of door levensmiddelen verkleurde snijplanken in de keuken
aanwezig. Gebruik snijplanken enkel als snijplank, b.v. niet als onderzetplank.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 28
Versie1
17-08-06