Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

7. WARME KETEN 29
De kerntemperatuur bij de warme bereiding bedraagt
65 °C (temperatuur van warme bereidingen).
Warmte doodt bacteriën, op voorwaarde dat de temperatuur
hoog genoeg is en gedurende voldoende
lange tijd aangehouden wordt. Bijvoorbeeld: producten
verhitten bij 80 °C (kerntemperatuur) gedurende
10 minuten, volstaat om de meeste, maar niet
alle, schadelijke bacteriën te doden. Hoe hoger de
bereidingstemperatuur (bakken, braden, frituren,
grilleren, glaceren, …) hoe sneller de vereiste kerntemperatuur
van 65 °C bereikt wordt.
Bij bepaalde culinaire of gastronomische bereidingen (vlees dat bleu, "saignant" of “à point" gebakken
is, rosé gebraden rosbief, Hollandaise-, béarnaisesaus, sabayon, …) wordt deze kerntemperatuur
niet gehaald. Daarom is het uiterst belangrijk dat U tijdens de opslag en de voorbereiding zeer
strenge hygiënische voorzorgsmaatregelen naleeft en dat U de bereidingen op het laatste moment
uitvoert. Dergelijke producten worden alleen bereid met zeer verse kwaliteitsproducten.
De meeste bacteriën ontwikkelen het snelst tussen 10 °C en 45 °C . Bij deze temperatuur splitst een
bacterie ongeveer om de twintig minuten in twee dochtercellen, daarom moet deze temperatuurszone
zo snel mogelijk doorlopen worden. Aanbevolen wordt de temperatuurzone tussen 10 °C en 65
°C binnen het uur te overbruggen. Onder meer daarom is het opwarmen van gerechten in een bainmarie
niet toegelaten.
Het is aanbevolen om de graad van verhitting te verifiëren door controle van de temperatuur in de
kern van het product met behulp van een digitale thermometer, door visuele controle van de verhittingsgraad
van het product of van het uitgelopen vocht (bv. kokend vocht) , evenals door controle
van de tijd van verhitting.
7.1 FRITUURBEREIDINGEN
Een hoge temperatuur doodt weliswaar bacteriën,
maar bij een té hoge temperatuur kunnen schadelijke
scheikundige nevenproducten gevormd worden.
Verwarm daarom frituurvet maximaal tot 180 °C
(temperatuur van frituurvet). Om deze norm te kunnen
respecteren moet de friteuse (bij wet) uitgerust
zijn met een betrouwbare en gekalibreerde thermostaat.
Het geregeld meten van de vettemperatuur met
29 Een hittebehandeling kan gebruikt worden om micro-organismen af te doden, om enzymatische achteruitgang
van het product te stoppen, om de structuur te stabiliseren, en om de organoleptische eigenschappen
te bevorderen. De graad van efficiëntie van de verhitting is afhankelijk van de tijd en temperatuur
van de behandeling.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 32
Versie1
17-08-06