Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

9. BEDIENING
De medewerkers die instaan voor de bediening horen steeds verzorgd te zijn en ze moeten de hygieneregels,
beschreven in hoofdstuk 20, toepassen. Ze moeten regelmatig hun handen wassen. Ze
mogen de binnenkant van borden, schalen en glazen niet aanraken.
9.1 BEDIENING VAN WARME GERECHTEN
Temperatuur en tijd moet U in een zelfbedieningstoog bijzonder in het oog houden. Zoals reeds
vermeld splitsen bacteriën in ideale omstandigheden 37 iedere twintig minuten. De vermeerdering in
aantal verloopt bovendien exponentieel 38 . Door zuiver materiaal te gebruiken en door de gerechten
zoveel mogelijk van de omgevingslucht af te sluiten, kunnen kruisbesmettingen vermeden worden.
Voorzorgsmaatregelen:
Stel de temperatuur van de bain-maries in op minstens
85 °C (temperatuur van de bain-maries).
De bain-maries niet gebruiken om gerechten terug
op te warmen. Enkel gerechten die al een temperatuur
van minstens 65°C hebben, mogen in de bainmaries
gebracht worden.
Ververs dagelijks het water van de bain-marie en
reinig het toestel ook dagelijks.
Controleer regelmatig of de gerechten een kerntemperatuur
van minstens 65 °C hebben.
Hou warme gerechten niet langer dan vier uren warm.
Organiseer de werkplanning in de keuken zodanig dat gerechten niet in te grote hoeveelheden
tegelijkertijd klaar zijn.
Gebruik steeds zuiver bedieningsmateriaal (tangen, bestek, … ).
Geen reeds gebruikte recipiënten in de bain-marie bijvullen, maar steeds lege en gereinigde recipiënten
gebruiken.
Voorzie een afscherming wanneer de klant zichzelf kan bedienen.
Vermijd het rechtstreeks contact met de handen, indien dit echt niet anders kan, worden wegwerphandschoenen
gebruikt, die zeer regelmatig ververst moeten worden.
Vermijd het vermengen van vuile en schone taken: b.v. geld ontvangen, afruimen, vaatwas manipuleren,
vuil verwijderen, ... én het serveren van maaltijden.
Reinig (en ontsmet indien nodig) dagelijks de toestellen voor warme dranken (koffiezet, e.d.).
Dek eetgerei (borden, bestek, glazen, …) zoveel mogelijk af tussen verschillende diensten.
37
Voldoende water, eiwitrijk voedsel en bij een temperatuur rond de lichaamstemperatuur.
38
Geen rechtlijnig verloop (2, 4, 6, 8, 10) maar een verdubbeling van ieder aantal (2, 4, 8, 16, 32).
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 39
Versie1
17-08-06