Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

6. VOORBEREIDING
Na een doelmatige stockage van de voedingsmiddelen volstaat het om bij de voorbereiding de passende
maatregelen te treffen om besmettingen te voorkomen of tot een minimum te beperken.
Afhankelijk van het type etablissement, van de keuken waarover men beschikt en vooral van het
type product dat U klaarmaakt, worden de volgende voorbereidingstechnieken toegepast:
- Uitpakken (6.1)
- Schoonmaken (6.2)
- Wassen en drogen (6.3)
- Versnijden, hakken en fileren (6.4)
- Portioneren (6.5)
- Gebruik van eieren (6.6)
- Kloppen en mengen (6.7)
- Ontdooien (6.8)
- Marineren en paneren (6.9)
6.1 UITPAKKEN
Het verwijderen van de verpakking (karton, plastic of blik) gebeurt zodanig dat het product niet met
de buitenkant van de verpakking in aanraking komt.
Voorzorgsmaatregelen:
Verwijder vuile verpakking of maak stoffige blikken eerst proper vooraleer U ze opent.
Zorg ervoor dat bij het openen van blikken geen metaalresten in de voeding terechtkomen.
Verwijder onmiddellijk resten van voedingsmidden die aan de blikopener blijven kleven met
heet water. Reinig daarna met detergent en ontsmet de blikopener.
Gebruik waar mogelijk recipiënten uit de eigen keuken (met deksel indien voor opslag bedoeld)
en verwijder onmiddellijk het oorspronkelijke verpakkingsmateriaal. Indien het product niet
onmiddellijk gebruikt wordt, dienen de nodige gegevens (naam product, datum verpakking,
eventueel lotnummer) overgenomen te worden op de nieuwe verpakking en dient de nieuwe
houdbaarheidsdatum vermeld te worden.
Houd transportmateriaal van de leveranciers zoveel mogelijk uit de keuken. Dit materiaal, hoe
proper ook, ontsnapt volledig aan de eigen hygiënevoorschriften. Indien U het toch gebruikt
plaats het dan nooit rechtstreeks op de werkoppervlakken.
Ontpak op een daartoe voorbehouden plaats, of reinig en ontsmet het gebruikte oppervlak na het
ontpakken.
Laat vacuüm of gas verpakte producten of volconserven zoveel mogelijk in hun oorspronkelijke
verpakking tot vlak voor het gebruik.
Was Uw handen na manipulatie van karton of houten bakjes.
Materiaal dat gebruikt wordt bij ontpakken (schaar, dozenopener, mes, …) dient rein te zijn.
6.2 SCHOONMAKEN
Hieronder wordt verstaan: het schrapen, schillen, ontdoppen, verwijderen van onbruikbare delen
van groenten of fruit, eviscereren (of "gutten") en/of fileren van vis, pluimen of villen van wild,
ontbenen van vlees of gevogelte.
Voorzorgsmaatregelen:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 27
Versie1
17-08-06