Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

More documents

Recommendations

Info

2. De identificatie van de kritische controle punten (CCP's) en de aandachtspunten (AP’s) (Principe 2) Doelstellingen = Vastleggen van de kritieke punten. Dit wil zeggen de productiestappen bepalen waarvoor een bewaking essentieel is en moet uitgevoerd worden. Dit om een gevaar voor de veiligheid en de hygiene van een voedingsmiddel te voorkomen, te elimineren of te verminderen tot een aanvaardbaar niveau. Vastleggen van de aandachtspunten. Aandachtspunten zijn punten met een beperkter risico op het vlak van volksgezondheid waarbij de risico's kunnen afgedekt worden met een verscherpt toezicht en bijkomende registratie op beheersmaatregelen van algemene aard (GHP en GMP). Wanneer regelmatig toegezien en bijgestuurd wordt op de uitvoering van deze maatregelen, dan mag aangenomen worden dat de risico's voldoende beheerst worden. Hoe moet dit gedaan worden? De identificatie van de CCP’s gebeurt op basis van een beslissingsboom, die een logische redenering weergeeft. Er worden twee beslissingsbomen voorgesteld, de ene voor de studie van de grondstoffen, de andere voor de studie van de verschillende productiestappen. Beslissingsboom te hanteren voor de grondstoffen V1 : Is of kan de grondstof sterk gecontamineerd zijn? Ja V3 : Bestaat er een reëel risico op kruiscontaminatie ? akelijk om het Ja evaar verbonden an deze stap te beheersen Een CCP is noodzakelijk om het gevaar verbonden aan deze stap te beheersen Neen V2 : Wordt het gevaar tijdens de productie verminderd tot een aanvaardbaar niveau ? Ja aanvaardbaar n CCP veau? Neen n Neen STOP STOP Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 74 op kruiscontaminatie? Versie1 17-08-06
Q0 (impliciet) : Bestaat er een gevaar? V1 : Bestaan er voorzorgsmaatregelen? Ja STOP* * STOP : een CCP is niet noodzakelijk voor het geïdentificeerde gevaar Beslissingsboom te gebruiken voor elke stap V2 :Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Neenon V3 :Kan een contaminatie in deze stap plaatsvinden of kunnen de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Ja V4 : Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau ? Ja Neen Is controle in deze stap noodzakelijk voor de veiligheid van het product? Verander stap, proces of product Neenon Neen n Ja Ja STOP * Neen STOP * CCP: Een CCP is noodzakelijk om het gevaar verbonden aan deze stap te beheersen Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 75 Versie1 17-08-06
Page 1:
Dossier Nr: G-023 Versie: 1 Datum:
Page 4 and 5:
1. INLEIDING ......................
Page 6 and 7:
LEXICON ...........................
Page 8 and 9:
Pitta-house / pitta-bar Ho.Re.Ca /
Page 10 and 11:
HACCP- handboek worden bijgehouden
Page 12 and 13:
Tel. : 081/72.18.88 Fax : 081/72.18
Page 14 and 15:
solanidine in aardappelen, gifstof
Page 16 and 17:
2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN
Page 18 and 19:
Voorbeeld: Soort Groep 1 Groep 2 Gr
Page 20 and 21:
Er zijn nergens spleten of naden aa
Page 22 and 23:
(routine controle) uitgevoerd te wo
Page 24 and 25:
Plaats bij onverpakte goederen de v
Page 26 and 27: - … - (half)afgewerkte gerechten
Page 28 and 29: De aangegeven temperatuur verwijst
Page 30 and 31: Haal producten pas op het laatste o
Page 32 and 33: 6.6 GEBRUIK VAN EIEREN De volgende
Page 34 and 35: 7. WARME KETEN 29 De kerntemperatuu
Page 36 and 37: Bijzondere aandacht moet uitgaan na
Page 38 and 39: uik. Spuitzakken Gebruik bij voork
Page 40 and 41: 8.2 REGENEREREN Onder regenereren v
Page 42 and 43: 9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN I
Page 44 and 45: voorgelegd te worden bij steekproef
Page 46 and 47: U moet bijzondere aandacht besteden
Page 48 and 49: 13.2 MANUEEL AFWASSEN Hou de tempe
Page 50 and 51: 17. ONGEDIERTEBESTRIJDING Vliegend
Page 52 and 53: Zorg ervoor dat het schoonmaakmater
Page 54 and 55: Gebruik geen stoffen maar papieren
Page 56 and 57: inzake de HACCP beginselen 62 21. O
Page 58 and 59: 24. OVERZICHTSIJST VAN DE BESCHREVE
Page 60 and 61: Lijst van hygiënepunten Temperatuu
Page 62 and 63: DEEL 2: HACCP De kleine onderneming
Page 64 and 65: 2. DE HACCP -METHODOLOGIE De gelden
Page 66 and 67: Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 68 and 69: Milieu : Zijn de gevaren afkomstig
Page 70 and 71: Er is geen gevaar voor de volksgezo
Page 72 and 73: Voorbeelden van de meest voorkomend
Page 74 and 75: Organisme Natuurlijke Habitat Voork
Page 78 and 79: 3. Vastleggen van de kritieke limie
Page 80 and 81: STAP GEVAAR OORZAAK BESCHRIJVING PR
Page 82 and 83: hoofdstuk. De registratie van de ve
Page 84 and 85: Fiche 1. De keuze van de leverancie
Page 86 and 87: 5. Bestaan er uitgeschreven instruc
Page 88 and 89: Fiche 3. Het verwijderen van karton
Page 90 and 91: De voornaamste gevaren zijn: Fiche
Page 92 and 93: Fiche 4. De gekoelde opslag van lev
Page 94 and 95: 5. Worden de werkoppervlakken en de
Page 97 and 98: Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 99 and 100: Fiche 7. Het schoonmaken en het was
Page 101 and 102: Fiche 9. Het versnijden en portione
Page 103 and 104: Fiche 11. Het samenstellen en het o
Page 105 and 106: een temperatuur die meer dan 65°C
Page 107 and 108: Fiche 14. Het heropwarmen van leven
Page 109 and 110: Fiche 16. Bewaring in afwachting va
Page 111 and 112: Fiche 18. Transport in het geval va
Page 113 and 114: Fiche 20. Behandeling van bereiding
Page 115 and 116: 3.4. OVERZICHTSTABEL MET KRITIEKE L
Page 117 and 118: CCP Beschrijving Normen en limieten
Page 119 and 120: 3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN
Page 121 and 122: DEEL 3:TRACEERBAARHEID Het invoeren
Page 123 and 124: 3 HET UITGANGSREGISTER Dit register
Page 125 and 126: DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHE
Page 127 and 128:
3.3 MELDINGSLIMIETEN Een meldingsli
Page 129 and 130:
3.5 HOE EN WAAR MELDEN? Een melding
Page 131 and 132:
tijd nodig voor de voorbereiding, d
Page 133 and 134:
Water - Koninklijk besluit van 14 j
Page 135 and 136:
LEXICON Aërobe bacteriën bacteri
Page 137 and 138:
lende schoonmaaketappes. Moeten hie
Page 139 and 140:
Interne controlelijst - evaluatie v
Page 141 and 142:
Interne controlelijst - Evaluatie v
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Bijlage bij registratieformulier 1
Page 151 and 152:
Identificatie diepvries : Registrat
Page 153 and 154:
Registratieformulier 5 : Opvolging
Page 155 and 156:
Datum Registratieformulier 7 : Opvo
Page 157 and 158:
Registratieformulier 9 : Registrati
show all

Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?