Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

uik.
Spuitzakken
Gebruik bij voorkeur wegwerpspuitzakken.
Bewaar een gevulde spuitzak, die U voor
meerdere diensten gebruikt, in de ijskast.
Dek de spuitmond van een gevulde, in de koelkast
bewaarde spuitzak af.
Zuig in geen enkel geval aan de spuitmond van
een gevulde spuitzak.
Meermaals te gebruiken spuitzakken zijn onberispelijk
proper, worden grondig afgewassen,
ontsmet, los van elkaar gedroogd en bij voorkeur
in de koelkast bewaard tot volgend ge-
7.4 PORTIONEREN EN WARM HOUDEN IN DE KEUKEN
In de meeste gevallen serveert U het klaargemaakte voedsel onmiddellijk, dit noemt men de warme
keten of het gelijktijdig koken.
Beperk u tot het bereiden van kleine hoeveelheden, dit om de opwarmtijd van de gerechten tot een
minimum te beperken. Het gebruik van een stoomoven kan de tijd tussen bereiding en consumptie
tot een minimum beperken. Het warmhouden van gerechten in de keuken gebeurt in een warmtoestel:
oven, stoomoven, warmkast, bain-marie of geïsoleerde recipiënten.
Voorzorgsmaatregelen:
Zorg voor een voldoende hoge temperatuur van het warmtoestel, minstens 85 °C.
Gebruik voorverwarmde borden van 60-70 °C.
Kijk na of de bain-maries voldoende water bevatten.
Hou de temperatuur van de gerechten zo hoog mogelijk (de temperatuur moet minstens 65°C
zijn), rekening houdend met de culinaire en organoleptische eigenschappen van het gerecht.
Zorg voor een goede warmteverdeling door geregeld de gerechten om te roeren.
Dek de gerechten zoveel mogelijk af.
Dien de afgewerkte gerechten op aan een zo hoog mogelijke temperatuur (minimum 65 °C).
Vermijd elk rechtstreeks contact met de handen.
Laat geen afgewerkte producten bij kamertemperatuur staan.
Producten die in een bain-marie zijn bewaard, worden best de dag zelf opgebruikt. Bewaar geen
grotere hoeveelheden in de bain-marie, dan nodig geacht om op te dienen, verdeel hiervoor het
product en koel de niet gebruikte porties zo snel mogelijk af.
Zorg dat nog bruikbare keukenoverschotten voor het opdienen
door en door verwarmd worden (min. 65 °C gedurende 3
minuten).
Koel de nog bruikbare warme keukenoverschotten onmiddellijk
af (warme overschotten), verpak en etiketteer ze
(vermeld de benaming van de bereiding, de productiedatum
en indien mogelijk de uiterste verbruiksdatum) en plaats ze,
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 36
Versie1
17-08-06