Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 10. Warmtebehandeling: koken en fritureren
De voornaamste gevaren zijn:
Het overleven en de vermeerdering van micro-organismen ten gevolge van een eventueel ontoereikende
warmtebehandeling.
De vorming van schadelijke chemische producten (fritureren).
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Wordt er bij de warmtebehandeling (koken,
braden, grillen, …) een kerntemperatuur
van 65°C bereikt?
2. Bestaan er strikte hygiënemaatregelen voor
de voedingsmiddelen die een warmtebehandeling
ondergaan, maar waarbij een
kerntemperatuur van + 65°C niet bekomen
wordt (bijna rauw, saignant of à point gebakken
vlees, rosbief, …) ?
3. Blijft de temperatuur van het frituurvet, in
het geval van een warmtebehandeling door
fritureren, beneden de 180°C ?
Ja □ Het risico op overleven en op vermeerdering is
beperkt.
Nee □ Vastleggen en in werking stellen van een werkorganisatie
die een gelijkaardige vernietiging
van de micro-organismen verzekert (door bijvoorbeeld
de kooktijd te verlengen).
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op overleven en op vermeerdering is
beperkt.
Nee □ Vastleggen en in werking stellen van strikte
voorzorgsmaatregelen betreffende de hygiëne.
Gebruiken van verse grondstoffen van een
goede microbiologische kwaliteit. De voedingsmiddelen
moeten vlak voor de consumptie
bereiden en onmiddellijk opdienen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vorming van schadelijke chemische
producten is beperkt.
Nee □ Vastleggen en in werking stellen van een werkorganisatie
zodat de temperatuur van het frituurvet
niet boven 180°C stijgt.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 100
Versie1
17-08-06