Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 16. Bewaring in afwachting van bediening en verdeling:
Warme bereidingen
De voornaamste gevaren zijn:
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving, van
het personeel, van het contactmateriaal en/of van de consument.
Deze stap is een aandachtspunt (AP).
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Worden de bereide levensmiddelen binnen
1 uur na het einde van de bereiding aan de
consument aangeboden?
2. Worden de bereidingen bewaard bij een
temperatuur van minstens +65°C ?
3. Worden de bereidingen, in het geval van
distributie op een later tijdstip, verpakt in
recipiënten die toelaten de temperatuur op
minstens + 65°C te houden?
4. Worden de bereidingen in afwachting van
hun consumptie voldoende beschermd?
5. Worden de opslagrecipiënten vooraf correct
gereinigd en gedesinfecteerd?
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Zich wenden tot vraag 2.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 3.
Nee □ Voorzien van middelen (materiaal, methoden)
die toelaten de bereidingen bij minstens +65°C
te bewaren.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 4 en vraag 5.
Nee □ De verbinding in de warme keten niet uitvoe-
ren.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 5.
Nee □ Een beschermingssysteem voor de bereidingen
in afwachting van de consumptie vastleggen en
in werking stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan voor de
opslagrecipiënten vastleggen en in werking
stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 107
Versie1
17-08-06