Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Voorbeeld:
Soort Groep 1 Groep 2 Groep 3 Groep 4
Appel : Verse appel Compote koud Compote warm
Gesteriliseerde melk: Drinkmelk koud pudding
Erwten uit blik: Koude schotel erwtensoep
Eieren: Rauwe eieren Omelet Industriële cake Pasta
3. ALGEMENE HYGIENE- EISEN EN AANBEVELINGEN
3.1 ORGANISATIE VAN DE LOKALEN
De werklokalen moeten onderverdeeld worden in verschillende zones: ontvangst, opslag grondstoffen,
verwerking, opslag van verwerkte producten, bediening, afwas, afval, enz… Dit moeten evenwel
niet verplicht afzonderlijke ruimtes zijn. De zones waar vuile of rauwe grondstoffen verwerkt
worden en de zones waar schone of afgewerkte gerechten verwerkt worden, moeten wel duidelijk
van elkaar gescheiden zijn.
Streef er zoveel mogelijk naar om levensmiddelen een éénrichtingsstroom
te laten volgen: van vuile zones naar schone
zones (respecteren van de voorwaartse stroom), zonder
dat deze elkaar kruisen. De stroom van het kookproces gaat
van niet-bereid naar bereid, dit om kruisbesmettingen te
vermijden. Wanneer een fysieke scheiding tussen vuile en
schone zones onmogelijk is, probeer dan het tijdstip van behandeling
te laten verschillen. De afwas- en bereidingszone
kunnen zich in dezelfde ruimte bevinden. In dat geval moet
de bereiding en het afwassen op een verschillend tijdstip
gebeuren.
De lokalen moeten voldoende groot zijn voor de taken waarvoor ze bedoeld zijn, zodat de mogelijkheid
bestaat om hygiënisch te kunnen werken, en meer bepaald om besmettingen van levensmiddelen
door andere levensmiddelen, water, lucht, apparaten, materiaal, personeel, of externe
bronnen zoals insecten en ander ongedierte te voorkomen. Huisdieren of versieringsmateriaal
(bloemen, planten,…) zijn enkel toegelaten in lokalen uitsluitend bestemd als verbruikslokaal op
voorwaarde dat deze geen risico vormen voor de besmetting van voedingsmiddelen.
U mag er geen andere activiteiten uitvoeren dan het bereiden, portioneren of distribueren van voedsel
11 . De toegang dient strikt beperkt te zijn tot bevoegde personen.
De lokalen dienen op een behoorlijke wijze onderhouden, gereinigd en ontsmet te worden, waarbij
bijzondere aandacht uitgaat naar de dode of verborgen ruimtes, om besmetting van voedingsmiddelen
te voorkomen 12 .
11 Een keuken is bijvoorbeeld geen garage of vergaderzaal.
12 Verordening (EG) nr.852 van het Europees Parlement en de raad van 29 april 2004 inzake levensmidde-
lenhygiëne bijlage II, hoofdstuk 1.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 16
Versie1
17-08-06