Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Het ontdooien gebeurt in kleine porties in een koelkast, in
een magnetronoven of in een verpakking onder koud
stromend water (ontdooien). Ontdooien gebeurt nooit bij
kamertemperatuur, noch in een bain-marie. Ontdooide producten
mogen maximaal 48 uur bewaard worden bij een
maximale temperatuur van 4 °C, tenzij de exploitant aan de
bevoegde overheid kan aantonen dat andere tijden geen schade aanbrengen aan de kwaliteit van het
product en aan de veiligheid van de consument.
Te ontdooien producten nooit laten liggen in het ontdooivocht, dat een bron van besmetting kan zijn
voor het product zelf en/of voor andere producten in de buurt ervan. Het dooivocht (drip) opvangen
in een apart recipiënt, nooit gebruiken in bereidingen en onmiddellijk verwijderen. De opvangbak
zo vlug mogelijk met heet water reinigen. Enkel ontdooide levensmiddelen die een intensieve hittebehandeling
hebben ondergaan, mogen opnieuw ingevroren worden. Het opnieuw invriezen van
levensmiddelen brengt echter een verhoogd risico met zicht mee.
Bepaalde producten hoeft U niet te ontdooien , ze kunnen onmiddellijk verhit worden. Dit is het
geval voor b.v. groenten voor soep of voor andere warme bereidingen, vis voor warme bereidingen,
aardappel- en visproducten voor frituurbereidingen. Niet ontdooide diepvriesproducten hebben een
langere bereidingstijd nodig dan ontdooide of gelijkaardige verse producten. Hierdoor wordt het
ook moeilijker om de vereiste kerntemperatuur (minimaal 65 °C) te bereiken. Bij het bepalen van
de bereidingstijd moet U hiermee rekening houden.
6.9 MARINEREN, PANEREN
Alleen echt verse producten van goede kwaliteit mogen in marinades gebruikt worden. Gebruik
hiervoor geen ontdooide goederen.
De marinade moet voldoende zuur zijn (b.v. met een zuurtegraad kleiner dan 4,2 gecontroleerd met
een indicatorpapiertje) om de houdbaarheid en de kwaliteit van de goederen te garanderen. Het marineren
gebeurt in een gekoelde marinade die U afdekt met een deksel of een olielaag. Warme marinades
moet u zo kort mogelijk houden.
Marinadebaden moeten na éénmalig gebruik gereinigd worden.
Maak bij het paneren de panade zo laat mogelijk klaar, hou deze zo lang mogelijk in de koelkast en
paneer enkel onmiddellijk voor de bereiding. Het paneermeel zelf moet op een droge en propere
plaats bewaard worden. Bewaar geen resten van panades waar eieren in zijn verwerkt. Vermijd
rechtstreeks contact met de handen, gebruik indien nodig wegwerphandschoenen. Bij gebruik van
wegwerphandschoenen moeten deze zeer regelmatig ververst worden.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 31
Versie1
17-08-06