Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Fiche 17. Transport in het geval van uitgestelde restauratie:
Verbinding in de koude keten
De voornaamste gevaren zijn:
De vermeerdering van micro-organismen die eventueel aanwezig zijn in de bereide levensmiddelen.
Contaminaties (biologisch, chemisch, fysisch), die afkomstig kunnen zijn van de omgeving, van
het personeel, van het contactmateriaal en/of van de consument.
Deze stap is een CCP.
Zich te stellen vragen: Antwoord: Wat te doen of bemerkingen:
1. Kan in de voertuigen het behoud van de
wettelijke temperaturen verzekerd worden?
2. Bestaan er uitgeschreven bepalingen die
beschrijven wat met de bereidingen moet
gebeuren in het geval de koude keten tijdens
het transport onderbroken wordt?
3. Beschikt de ontvangende vestigingseenheid
over opslagmogelijkheden die toelaten
de bereidingen bij +7°C te behouden in
minder dan 15 minuten?
4. Worden de bereidingen volledig hermetisch
verpakt?
5. Worden de transportvoertuigen of –
recipiënten vooraf correct gereinigd en gedesinfecteerd?
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt, onder
voorbehoud van vraag 2 en vraag 3.
Nee □ De verbinding in de koude keten niet uitvoeren
of een investering in een aangepast voertuig
voorzien.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ Bepalingen vastleggen en in werking stellen die
beschrijven wat er met de betreffende bereidingen
moet gebeuren.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op vermeerdering is beperkt.
Nee □ De verbinding in de koude keten niet uitvoeren
of voorzien in de investering van een koele
kamer of een koelkast.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Bepalingen vastleggen en in werking stellen
zodanig dat alle bereidingen beschermd zijn.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Ja □ Het risico op besmetting is beperkt.
Nee □ Een reiniging- en ontsmettingsplan voor de
transportvoertuigen vastleggen en in werking
stellen.
Het personeel opleiden en bewustmaken van
haar taak.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 108
Versie1
17-08-06