Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

22. TECHNISCH ONDERHOUD
Zoals hoger reeds vermeld, dienen infrastructuur, apparatuur en materiaal voldoende onderhouden
te worden om:
- geen bron van besmetting of vervuiling te zijn voor de voedingsmiddelen
(corrosie, metalen onderdelen, verf, vervuiling, schimmel, …);
- te functioneren zoals bedoeld, zeker bij belangrijke productiestappen;
- alle noodzakelijke procedures van reiniging en ontsmetting te vergemakkelijken.
Tijdens het onderhoud dienen de nodige hygiënenormen gerespecteerd te worden.
Het is aangewezen om de onderhoudswerkzaamheden uit te voeren buiten de uren van productieactiviteit
om contaminatie van de producten te voorkomen.
Een preventief onderhoudsplan van bepaalde toestellen of materiaal kan gepland worden.
23. PREVENTIE VAN CHEMISCHE EN FYSISCHE CONTAMINATIES
Chemische producten die niet bestemd zijn voor de voeding moeten bewaard worden in een afzonderlijke,
droge en goed verluchte ruimte waar ze geen risico vormen voor kruisbesmetting van voedingsmiddelen
of oppervlakken die hiermee in aanraking komen.
Producten voor reiniging en ontsmetting mogen enkel gebruikt worden in afwezigheid van niet afgeschermde
voedingsmiddelen.
Hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën voor het verpakken van levensmiddelen.
Voeg additieven (hulpstoffen) toe onder de voorziene omstandigheden (fabrikant of wetgeving).
Smeermiddelen voor apparatuur en uitrusting mogen niet in contact komen met voedingsmiddelen,
of moeten goedgekeurd zijn voor toevallig contact hiermee.
Voedingsmiddelen kunnen door een fysische contaminatie productvreemde voorwerpen bevatten.
Zoals reeds eerder aangehaald kan dit vermeden worden door een goede persoonlijke hygiëne na te
leven (verbod op dragen van sieraden, uurwerken en andere voorwerpen die toevallig in de voedingsmiddelen
kunnen terechtkomen, …). De productielokalen, de apparatuur en het materiaal moeten
bovendien regelmatig onderhouden worden.
Speciale aandacht moet uitgaan naar de aanwezigheid van glas of andere breekbare materialen.
Aanwezigheid van glas in de keuken dient zo veel mogelijk vermeden te worden. Lampen moeten
beschermd worden met behulp van plastic kappen. Bovendien moet de integriteit van alle breekbare
materialen (lampen, ook voor ongediertebestrijding, lampbeschermingen, glazen verpakking van
grondstoffen, breekbaar materiaal, …) regelmatig gecontroleerd worden.
In geval van glasbreuk of breuk van andere materialen, moeten alle scherven direct verwijderd worden,
rekening houdende met de nodige voorzorgsmaatregelen. De aangetaste, onverpakte producten
in de omgeving moeten weggegooid worden. De grond, de werkoppervlakken en de apparatuur
moeten nagekeken worden om alle eventuele scherven te verwijderen. De kledij en de schoenen van
het personeel moet geïnspecteerd worden op aanwezige scherven en desnoods vervangen worden.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 55
Versie1
17-08-06