Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Organisme Natuurlijke Habitat Voorkomen in voedingmiddelen
(niet limiterend!)
Clostridium botulinum
(sporenvormer)
Grond, zoetwater sediment,
planten
Alomtegenwoordig
Hepatitis A virus Geïnfecteerd zeewater door
afvalwater, geïnfecteerde
personen (direct of indirect
contact). De infectiehaard
is bijna exclusief menselijk.
Norovirus Stoelgang en braaksel van
geïnfecteerde personen en
oppervlakten geïnfecteerd
door dragers van het virus.
Slecht gesteriliseerde artisanale
conserven (groenten,
vlees, gevogelte en vis)
Huisbereide hespen
Gerookte vacuümverpakte
vis
Slecht gesteriliseerde conserven
(proteolytisch: P
niet proteoytisch: NP)
Zeevruchten en rauwe
schaaldieren, rauwe groenten,
voedingsmiddelen
gemanipuleerd door geïnfecteerde
personen
Groeitemperatuur (°C) Voornaamste te nemen Controlemaatregelen Symptomen
Min Optim Max
3,3
(NP)
10 (P)
30-37 48 Juiste sterilisatie
Bepaalde voedselintoxicanten (produceren toxines
of gifstoffen) zoals Clostridium botulinum zijn in
staat sporen te vormen en kunnen op die manier
extreme omgevingsomstandigheden waaronder
ook verhitting overleven. Beheersing van deze
groep vereist ofwel een sterke verhitting zoals een
sterilisatie of zodanige productomstandigheden
(vb. goede koeling) dat de sporen niet kunnen
kiemen en verder ontwikkelen
Respecteren van de goede hygiënepraktijken
(goede persoonlijke hygiëne, regelmatig handen
wassen). Een vaccinatie tegen Hepatitis A voor
risicopersonen.
Schaaldieren, salades, water Persoonlijke hygiëne, vooral handhygiëne en
hygiënisch gedrag.
Incubatieperiode van 18 tot 96 uren.
De symptomen beginnen met hoofdpijn,
verlamming van de spieren en een
zekere vermoeidheid.
De toxines tasten de hersenzenuwen aan
en provoceren een geleidelijke, algemene
en symmetrische verlamming.
Meestal fatale afloop.
In de lichtere vorm, wordt troebel zicht
waargenomen, men spreekt van dubbelzicht.
Keelpijn en zwelling van de lymfeklieren.
De urine wordt donker en het wit
van de ogen wordt geelachtig.
In het geval van een hoge infectie
kunnen er pijn in de spieren, vermoeidheid
en soms gewrichtspijnen optreden.
Frequentste symptomen : braken, diarree
en soms maagkrampen.
Minder frequente symptomen : gematigde
koorts, rillingen, hoofdpijn,
pijnlijke spieren, misselijkheid en
vermoeidheid.
Duur van de ziekte :1 tot 2 dagen
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 73
Versie1
17-08-06