Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

CCP Beschrijving Normen en limieten Bewakingsmethode Corrigerende maatregelen
CCP 03
CCP 04
Temperatuur
diepgevroren opslag
(diepvries)
Temperatuur
warme gerechten
bij bediening en
transport
Norm: -18 °C
Limiet: -15°C.
.
Opdienen:
-Norm:
min. +75 °C
-Limieten:
min. +65°C
Transport:
-Norm:
min. +80°C - +90°C
-Limieten:
min. +75°C
Dagelijkse controle van temperatuur
van de diepvriezers en
in geval van afwijking temperatuur
bijregelen.
In geval van defect de technische
dienst verwittigen en producten
opslaan in een andere
diepvriezer.
Een reiniging en ontsmetting
uitvoeren na de herstelling alvorens
de ruimte in gebruik te nemen.
In werking stellen van mogelijkheden
om producten op de juiste
temperatuur te houden.
Controle van de goede werking
van verwarmingselementen (t°,
waterpeil, …), bij het begin van
het transport en de bediening, en
daarna volgens een vastgestelde
frequentie.
Afzonderen en identificeren van de betrokken
producten.
Beslissing door de verantwoordelijke van de
vestigingseenheid over de bestemming van
de producten.
Ontdooide producten ofwel onmiddellijk
bereiden ofwel vernietigen. Zeker niet opnieuw
invriezen.
Bijkomende opleiding van het personeel in
verband met de maatregelen van bewaking.
Beslissing door de verantwoordelijke van de
vestigingseenheid over de bestemming van
de producten.
de wachttijd voor opdienen inkorten, of
onmiddellijk opdienen.
producten die meer dan 30’ bij een temperatuur
beneden de +50°C zijn geweest vernietigen
producten met een temperatuur tussen
+50°C en +65°C opnieuw verhitten.
producten met een temperatuur tussen 65°C
en 70°C de verwarmingselementen bijstellen.
Bijkomende opleiding van het personeel in
verband met de maatregelen van bewaking.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 115
Versie1
17-08-06