Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

een betrouwbare en gekalibreerde 30 digitale handthermometer is aan te bevelen.
Door oververhitting en/of door de aanwezigheid van voedingsresten (stukjes friet, restjes frituurdeeg,
paneermeel, …) kunnen schadelijke stoffen in het frituurvet ontstaan. De aanwezigheid van
een koude zone in de friteuse en het filteren van het vet na de dienst voorkomt dit gevaar. Verwijder
regelmatig de aangezette, aangebakken vetrand.
Op basis van een vettest 31 kan U bepalen wanneer U het vet moet vervangen. Frituurvet moet geregeld
vervangen worden. Bij vervanging alle vet vervangen, het aanvullen van nieuw vet bij oud vet
is verboden. Schrijf de voorschriften uit voor het verversen van het frituurvet, bij voorkeur in een
goed uitgewerkte werkinstructie (wanneer, wie, resultaat friettest, …). Bij het vervangen van het
frituurvet dient eveneens de friteuse gereinigd te worden.
7.2 VACUÜM KOKEN 32 , VACUÜM VERPAKKEN
De techniek van het vacuüm koken verwart men vaak met het luchtledig (vacuüm) verpakken van
bereid voedsel. Levensmiddelen worden vacuüm verpakt, ofwel om de levensduur te verlengen,
ofwel voor het toepassen van een speciale kooktechniek bij de bereiding.
Het is aangewezen om bij vacuüm koken ingrediënten van eerste
kwaliteit en maximale versheid te gebruiken (geen producten gebruiken
die reeds langere tijd zijn bewaard, geen diepvriesproducten), en
enkel zakken te gebruiken die speciaal voor het vacuüm koken ontworpen
zijn. Het is bovendien verplicht onder hygiënisch optimale
omstandigheden (vacuüm koken) te werken zowel wat betreft het
materiaal, het personeel als de lokalen. Het verse product wordt aangebracht
in de verpakking, verpakt onder vacuümomstandigheden
(goed letten op de las), en onmiddellijk gekookt in een waterbad of in
een aangepaste stoomoven volgens strikte behandelingsbarema’s (op
punt gesteld door microbiologen of voedingsmiddelenspecialisten).
De tijds- en temperatuurbarema’s moeten gerespecteerd, beheerst en
gecontroleerd worden door een thermische sonde om zeker te zijn dat de vereiste temperatuur in de
kern van het product gedurende voldoende lange tijd wordt bereikt (het personeel dat deze techniek
toepast, dient hiervoor opgeleid te zijn). Een slechte uitvoering van het vacuüm koken kan tijdens
de bewaring van de producten aanleiding geven tot ontwikkeling van gevaarlijke kiemen. Men mag
niet vergeten dat bij de minste afwijking (ontregeling van de apparatuur, slechte las, doorlaatbaarheid
van de film,…) het aantal micro-organismen in een product kan wijzigen en de levensduur
daardoor aanzienlijk kan verminderen. Onmiddellijk na verwarming dient het product gekoeld te
worden. Deze koeling moet snel gebeuren. De kerntemperatuur van het product moet binnen twee
uren minder dan + 10°C te bedragen. Vervolgens worden de producten bij max. + 4°C bewaard.
Producten die vacuüm gekookt worden, hebben een houdbaarheid van 2 tot 3 weken, of zelfs langer.
30
U kunt een thermometer gemakkelijk zelf kalibreren op basis van de wetenschap dat de temperatuur van
ijswater 0 °C en die van kokend water 100 °C bedraagt.
31
Controlesets hiervoor zijn in de handel verkrijgbaar.
32
Principe op punt gesteld door Georges Pralus in de jaren ‘80
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 33
Versie1
17-08-06