Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

5. De verificatie van de werkelijke uitvoering van de bewakingsmaatregelen en hun doeltreffendheid
(Principe 6)
Doelstelling=
Valideren van de kritische limieten. Zich ervan vergewissen dat de ingevoerde procedures goed
toegepast worden (door bijvoorbeeld interne audits of inspecties uit te voeren volgens een vooraf
vastgestelde frequentie) en dat het systeem doeltreffend is (door bijvoorbeeld microbiologische analyses
uit te voeren op de eindproducten). Registreren van de acties ondernomen tijdens de verificatie
en van alle herzieningen van het HACCP - systeem ten gevolge van deze verificatie.
6. Het opstellen van het HACCP- handboek (Principe 7)
Doelstelling=
Samenstellen van een dossier dat bewaard zal worden en dat geschreven sporen bevat van uitgevoerde
denkoefeningen, procedures, registers, actieplannen en alle andere registraties.
Er moet een opleiding over het uitgewerkte HACCP-systeem voorzien worden, zodanig dat het personeel
dit begrijpt en juist zal toepassen. Deze opleiding moet ook geregistreerd worden.
Het opgestelde HACCP- systeem moet regelmatig herzien of gereviseerd worden.
De voorbeelden van CCp’s en AP’s voorgesteld in de punten 3.2 tot 3.5 kunnen als basis dienen en
moeten aangepast worden aan de situatie van het bedrijf zelf.
3. AANPAK VOOR DE KLEINE VESTIGINGSEENHEDEN
Voor de kleine vestigingseenheden 64 werden er versoepelingen voorzien (cf. Ministerieel besluit
van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole
en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector).
De kleine vestigingseenheden moeten, naast de goede hygiënepraktijken ook rekening houden met
een reeks versoepelde HACCP-principes. Voor deze bedrijven worden de gevaren, de identificatie
van kritische punten en de corrigerende acties vastgelegd in de punten 3.2, 3.3, 3.4, 3.5. Ook voor
wat betreft het vastleggen van de kritieke limieten en de documentatie kan men zich baseren op dit
64 Kleine vestigingseenheid: - vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die rechtstreeks aan de consument
leveren en die met maximaal vijf voltijds equivalenten werken of waarvan de oppervlakte kleiner is
dan 400 m2;
— de vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die aan andere bedrijven leveren en die met niet meer
dan 2 voltijds equivalenten werken;
— de voedselbanken en de liefdadigheidsverenigingen.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 79
Versie1
17-08-06