Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN VANUIT
MICROBIOLOGISCH STANDPUNT
In een keuken worden honderden verschillende soorten grondstoffen gebruikt. Omdat niet alle levensmiddelen
even ‘gevaarlijk’ zijn, worden ze in vier groepen of categorieën ingedeeld, gaande
van “zeer risicovolle” tot “producten met gering risico”. De belangrijkste maatstaf bij deze indeling
is of de producten al dan niet verhit worden. Producten die meerdere malen worden verhit, zijn veel
minder gevaarlijk dan producten die rauw geconsumeerd worden.
Bij de indeling zijn twee vragen belangrijk:
1. Werd het levensmiddel of gerecht voldoende verhit 9 voor het in de keuken gebruikt wordt?
2. Wordt het levensmiddel of gerecht nog voldoende verhit voor het opdienen?
2.1 VOEDINGSMIDDELEN DIE BIJ ONTVANGST IN DE KEUKEN RAUW BEREID
WORDEN OF ONVOLDOENDE VERHIT WORDEN – GROEP 1.
In de keuken worden de producten later niet meer of onvoldoende verwarmd. Het bereiden van
mayonaise en tiramisu wordt uiteraard als ‘onvoldoende verhit’ beschouwd maar dit geldt ook voor
sabayon, Hollandse saus of banketbakkersroom.
Voorbeelden: rauwe eieren, filet américain, carpaccio, vlees dat "saignant" geserveerd wordt, grote
stukken vlees (rosbief), bepaalde schelp- en schaaldieren (oesters, mosselen), groenten voor rauwkost
of garnering, vers fruit of verse fruitsla, gedroogde vleeswaren (rookvlees, salami), bepaalde
kruiden en specerijen, consumptie-ijs, rauw genuttigde of gerookte vis.…
Bijzondere aandacht moet gaan naar het gebruik van rauwe eieren en eigenlijk is het zelfs beter om
deze helemaal niet te gebruiken. Rauwe eieren mogen wel gebruikt worden in bereidingen die een
voldoende lang verhittingsproces ondergaan (gebak, hard gekookt ei, …). Voor toepassingen waarvoor
geen of een onvoldoende verhitting gebeurt ( mayonaise, chocoladeschuim, zacht gekookte
eieren, sabayon, Hollandse saus, …), gebruikt U bij voorkeur geen verse eieren maar gepasteuriseerde
producten. In dit geval moet U bijzonder opletten bij de manipulatie van de verpakking, de
koeling en de bewaring. In het geval U toch verse eieren gebruikt, moeten deze koel bewaard worden.
Onder de groep 1 verstaat men alle levensmiddelen die een groot
risico vormen voor de gezondheid en waarvoor goede behandelingsvoorwaarden
nodig zijn (voedingsmiddel van groep 1).
Voor een aantal levensmiddelen moet U dit gevaar evenwel relativeren,
b.v. vers fruit is minder ‘gevaarlijk’ dan filet américain of rauwe
eieren, hoewel ze beide tot groep 1 behoren.
Indien de minimale tijd- of temperatuursnormen niet gegarandeerd
kunnen worden of indien een perfecte hygiëne niet te verzekeren is,
worden deze risicoproducten best niet gebruikt, en zeker niet voor
zwakkere consumenten 10 .
9
Voldoende verhit betekent minstens 2 min bij een kerntemperatuur van 70 °C of equivalente behandeling.,
dit komt overeen met een normale pasteurisatie van producten.
10
Jonge kinderen (baby’s), bejaarden, zieken.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 14
Versie1
17-08-06