Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Organisme Natuurlijke Habitat Voorkomen in voedingsmiddelen
(niet limiterende
lijst)
Listéria monocytogenes Grond, planten, groenten,
mens, afvalwater, waterdieren,
menselijke en
dierlijke uitwerpselen
Alomtegenwoordig, dus
ook in de meeste productieruimtes
(vochtig, koel)
Staphylococcus aureus Dier en mens (neus, keel,
geïnfecteerde verwondingen,
steenpuisten, ...)
Wordt overgedragen door
de voeding tijdens niet
hygiënische handelingen
door personen die drager
zijn van de kiem.
Mastitis
Rauwe melk, zachte kaas,
rauw vlees, charcuterie,
roomijs, salades, koolsla,
andere groenten, andere
rauwe groenten, gerookte
zalm
Hesp, kalkoen, kippen-,
runds- en varkensvlees, vis,
melk, kaas, room, patés,
eiproducten, patisserie,
banketbakkersroom, ijs,
sauzen, mayonaise, aardappelsalade,
andere producten
die veel manipulaties ondergaan
Groeitemperatuur (°C) Te ondernemen controlemaatregelen Symptomen
Min. Optim.
Max.
0 25-30 45 Groenten grondig wassen
Correct klaarmaken van het vlees.
Rauwe producten gescheiden bewaren van gekookte
of te consumeren producten.
Koelkast regelmatig reinigen en ontsmetten.
Zwangere vrouwen en personen met verminderde
weerstand moeten de gevoelige voedingsmiddelen
zoals rauwe melk, patés, rauw vlees,… vermijden
7-11 37 48 Persoonlijke hygiëne (handen wassen, dragen van een
mondmasker, enz.) bij de manipulatie van voedingsmiddelen.
Correcte technieken voor de koeling en opslag.
Het voorkómen hangt hoofdzakelijk af van goede
opslagcondities (vooral van de temperatuur). Vermijden
dat voedingsmiddelen te lang bij omgevingstemperatuur
blijven.
Hygiëne bij de behandeling van melkproducten en
kazen op basis van room
Bij gezonde personen meestal geen
invloed op het verdedigingsmechanisme
van het lichaam.
Abortus bij zwangere vrouwen
Hersenvliesontsteking, endocarditis en
bloedvergiftiging bij oudere of verzwakte
personen.
Incubatieperiode : 8 dagen tot 3 maanden
.
Braken, diarree alsook buikkrampen
vertonen zich na een korte incubatieperiode
(2 tot 6 uren).
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 71
Versie1
17-08-06