Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

De snijplanken bestemd voor het versnijden van rauwe producten, zijn andere dan deze die voor het
versnijden van bereide producten gebruikt worden. Het gebruik van gekleurde planken kan hiervoor
een goede oplossing bieden of de juiste volgorde in het versnijden (verhit, gefermenteerd en
dan rauwe producten) moet gerespecteerd worden.
Voorzorgsmaatregelen:
Werktafel, snijplanken, messen, cutter, snijmachine e.d. indien nodig tussen twee handelingen
reinigen en eventueel ontsmetten. Alleen de te versnijden voedingsmiddelen en het noodzakelijke
klein keukenmaterieel (mes, vleesvork) bevinden zich op de snijplank.
Het hakken van vlees met been, wild of gevogelte dient zo te gebeuren dat het achterblijven van
beensplinters in het vlees voorkomen wordt. Waar mogelijk bij het fileren of voorbereiden van
vis reeds zoveel mogelijk graten uit het visvlees verwijderen.
Vermijd bij het versnijden zoveel mogelijk rechtstreeks contact van de handen met de te versnijden
en versneden levensmiddelen. Gebruik wegwerphandschoenen, indien rechtstreeks contact
echt onvermijdelijk is.
Dek versneden, in schijfjes gesneden en geraspte producten af, plaats ze onmiddellijk in de
koelkast en hou ze daar tot op het ogenblik dat ze gebruikt worden. Verpak eventuele overschotten,
voorzie ze van een verpakkingsdatum en indien mogelijk van een houdbaarheidsdatum en
stockeer ze koud.
Gebruik andere snijplanken voor het versnijden van gevogelte of reinig deze voor elk gebruik
van een ander voedingsmiddel.
Nooit verhitte producten bewerken op werkoppervlakken waarop voordien rauwe producten zijn
bewerkt.
De producten worden in deze volgorde versneden: verhit (b.v. gekookte ham, paté) dan gefermenteerde
producten (b.v. gedroogde worsten) en pas nadien de rauwe producten (b.v. gedroogde
ham, carpaccio, vleesstukken).
Voor het hakken worden de verschillende vleessoorten in volgende volgorde gehakt: 1° rund, 2°
kalf, 3° varken en rund, 4° varken en kalf, 5° varken.
De hakmachine moet tussen twee gebruiken in, in de koelkast geplaatst worden en dient dagelijks
gereinigd te worden.
6.5 PORTIONEREN
Als u producten bereidt of in porties verdeelt in het etablissement (b.v. een stuk vlees dat uit de oorspronkelijke
verpakking gehaald wordt en in kleinere porties terug verpakt wordt), om ze te bewaren
voor latere verwerking, moet u elke verpakte portie voorzien van een etiket met minstens de
volgende gegevens:
- productnaam;
- datum van productie (bereiding en portionering);
- houdbaarheidsdatum (indien mogelijk);
- een referentie naar de registratie bij ontvangst.
Bewaar deze producten slechts gedurende een verantwoorde termijn. Het zelf invriezen van deze
producten wordt afgeraden en moet zoveel mogelijk beperkt blijven. Doet u het toch, dan dient het
invriezen zo snel mogelijk te gebeuren en moet de invriesdatum op het etiket genoteerd worden. De
betreffende producten of porties moeten gebruikt worden binnen de twee maanden na het invriezen.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 29
Versie1
17-08-06