Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHEID
1. PREVENTIEVE MAATREGELEN EN CORRIGERENDE ACTIES
Een preventieve maatregel is een actie die ondernomen wordt of een activiteit die uitgevoerd kan
worden om een bepaald gevaar te voorkomen, te elimineren of te verminderen tot een aanvaardbaar
niveau. Daarom worden voor het respecteren van de goede hygiënische praktijken een reeks preventieve
maatregelingen voorgesteld, zoals de controle van de temperatuur van de levensmiddelen in
overeenstemming met de geldende wetgeving,
Een correctieve actie is een actie die uitgevoerd moet worden op het moment dat een CCP niet meer
beheerst wordt.
Twee fasen moeten onderscheiden worden:
enerzijds een onmiddellijk actie voor het betreffende product;
anderzijds een actie op langere termijn, voor het proces, zodat een overschrijding van
de opgelegde limietwaarden kan vermeden worden.
Vb.: de temperatuur van een te koelen omgeving (gekoelde ruime, koelkast) overschrijdt de
vastgelegde waarde.
De vragen die U zich onmiddellijk moet stellen zijn:
Wat moet er gebeuren met de producten in deze ruimte?
Wat gebeurt er wanneer de kritieke limiet overschreden wordt?
Er moet een antwoord op deze vragen voorzien worden (voorbeeld: de kerntemperatuur van de producten
controleren. Als de limietwaarde van de kerntemperatuur overschreden is, moeten de producten
weggegooid worden, indien niet, moeten ze overgebracht worden naar een andere gekoelde
zone zodat het behoud van de juiste temperatuur gegarandeerd kan worden.) en indien mogelijk ook
beschreven worden in één of meerdere procedures of instructies.
Op lange termijn moet de reden voor de slechte werking van deze gekoelde ruimte bestudeerd worden,
om zo acties te kunnen vastleggen of om maatregelen te kunnen voorzien zodanig dat dit incident
zich in de toekomst niet zal herhalen. (voorbeeld: een preventief onderhoud voorzien van de
koelkasten om problemen te voorkomen; de installatie overwegen van een alarmsysteem dat afgaat
bij het overschrijden van de temperatuur of bij het niet sluiten van de deur.)
2. KLACHTEN
In het algemeen is een klacht een uiting van ontevredenheid van een klant.
Deze ontevredenheid kan ofwel te wijten zijn aan de non-conformiteit van een gedeelte of van de
volledige levering, ofwel aan een onvoldoende of gebrekkige bediening. De klachten moeten geregistreerd
(hiervoor kan bijvoorbeeld gebruik gemaakt worden van registratieformulier 9 in bijlage
A) en geanalyseerd worden. Acties en maatregelingen moeten genomen worden om de tekortkomingen,
die vastgesteld werden tijdens de analyse, te verlichten.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 123
Versie1
17-08-06