'HACHETTE

2i6 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUEE A L'AGRICULTURE.
pouvant remplacer les autres graisses dans l'alimentation humaine et être
substituée très économiquement au beurre dans la plupart des usages culinaires.
Malheureusement, comme le fait remarquer M. Grandeau, le procédé Mège-
Mouriès a subi des modifications considérables qui, loin d'en augmenter la
valeur culinaire, l'ont singulièrement amoindrie. Au lieu d'employer du suif
frais de première qualité et de n'obtenir qu'un rendement de 5o pour ido, on
emploie maintenant toutes espèces de graisses et L'on pousse l'extraction
jusqu'à 60 pour 100. On obtient ainsi un jus dont le, point de fusion s'écarte
sensiblement de celui du beurre : pour l'y ramener, on ajoute des huiles de
sésame, de coton, etc. Ce n'est ainsi plus de la margarine, telle qu'elle était
au début, mais une matière indigeste que les fraudeurs incorporent au
beurre et même aux fromages dans des proportions parfois très fortes.
La végétaline et la falsification des beurres. — La végétaline, que
l'on appelle encore cocosine, est une graisse retirée des amandes de noix de
coco et qui présente avec le beurre bien des analogies, aussi sa recherche
dans le beurre est-elle très difficile. Dans le commerce on la trouve sous
forme d'une matière blanche translucide, ayant une consistance plus grande
que celle du beurre et ressemblant un peu à de la bougie; il est impossible
de la confondre soit avec du beurre soit avec de la margarine. Elle ne peut
être consommée directement, mais dans les apprêts culinaires elle peut
remplacer économiquement le beurre et la graisse; son emploi, dans les
fritures, est plus difficile car, lorsqu'elle est même très légèrement brûlée.
elle répand une odeur très forte impossible à supporter.
La végétaline pas plus que la bonne margarine n'est nuisible à la santé, le
seul inconvénient est que dans les beurres falsifiés on fait payer la végétaline
un prix trop élevé 1 .
II. HUILES 2 . — 1° Huiles animales; elles sont assez rares, la
•margarine et la stéarine y dominent. Exemples : huile de baleine,
huile de foie de morue très employée en médecine.
2 0 Huiles végétales; elles sont beaucoup plus nombreuses et
contiennent principalement de l'oléine.
« Les huiles exposées à l'air s'oxydent plus ou moins rapidement
suivant leur nature. Cette'oxydation est ]dus active
sous l'influence de la lumière et d'une température élevée,
mais 1. La elle dénaturation, se poursuit comme même on la dans pratique l'obscurité. en Allemagne Il en et résulte en Belgique que
pour la margarine, pourrait permettre de constater sa présence dans le
l'accumulation d'une grande quantité d'huile dans une cave, ou
beurre.
En Allemagne, la loi de \Qq- impose de dénaturer la margarine à l'aide
de 10 pour 100 d'huile de sésame. Cette huile contient toujours un produit qui
fait que, traitée par l'acide chlorhydrique sucré, il se forme une belle coloration
rouge cerise.
Pour plus de sûreté les Belges ont adopté une double dénaturation qui
force les fabricants de margarine à introduire dans leurs marchandises
5 pour 100 d'huile de sésame et 1 pour 100 de fécule de pomme de terre que
l'on peut déceler par de l'eau iodée.
Ces deux réactions sont suffisamment nettes et sensibles pour constater la
présence de très petites quantités de margarine dans le beurre.
2. Voir Huilerie, par d'Aygalliers (Encyclopédie agricole pratique.)