'HACHETTE

MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 253
dans le vin un peu de sucre fermentescible qui peut le troubler.
Aussi le remplace-t-on avantageusement par de la caséine
extraite industriellement du lait surtout pour la décoloration
des vins jaunes.
La légumine que l'on trouve dans les végétaux a les mêmes
propriétés que la caséine, aussi la désigne-t-on quelquefois sous
le nom de caséine végétale.
FIBRINE
328. La fibrine est la matière albuminoïde qui emprisonne les
globules du sang lorsque le sang est coagulé.
Expérience (fig. 164). — Lorsqu on reçoit dans un verre du sang sortant
des vaisseaux sanguins d'un animal quelconque,
au bout d'un certain temps ce sang se sépare en
< ^Sf- Séruni 'lGtobules
deux couches : l'une solide ou .caillot, qui reste au W- Caillot(fibrine,
fond du verre, est formée par les globules sanguins ïï
rouges emprisonnés dans une matière gluante, «di»
filante, la fibrine; l'autre, liquide légèrement j au- FIG. 164. — SANG
nâtre surnageant au-dessus, c'est le sérum. EXPOSÉ A L'AIR.
Expérience IL — On obtient très facilement de Pour observer les
la fibrine en battant le sang frais avec un balai, la différentes matières qui
fibrine s'y attache en filaments que l'on peut en- le composent.
lever et laver à grande eau. C'est ce que fait la
ménagère qui veut fabriquer des boudins, elle enlève également la fibrine
du sang avec un balai.
La fibrine est une Substance blanche, élastique qui devient
cassante lorsqu'elle se dessèche. On la trouve non seulement
dans le sang coagulé, mais aussi dans la chair musculaire et
dans le gluten des céréales.
Remarque. — Là fibrine n'existe pas toute formée dans le sang lorsque
celui-ci circule dans les vaisseaux sanguins des animaux ; elle se forme des
que ce liquide est exposé à l'air, aux dépens d'une matiète albuminoïde appelée
fibrinogène que contient le sang.
GLUTEN
329. Le gluten est la matière azotée des farines. Il est constit
par un mélange de plusieurs matières albuminoïdes: lu fibrine,
ayant toutes les propriétés de la fibrine du sang coagulé, aussi
l'appelle-t-on fibrine végétale ; une matière analogue à la caséine
appelée glutine; enfin une substance ressemblant à l'albumine.
Expérience. — Comment on peut obtenir un peu de gluten. Prendre de
la farine, la mélanger avec un peu d'eau et pétrir le tout sous un mince
filet d'eau. L'eau entraîne peu à peu une matière pulvérulente qui est l'amidon,
et il reste dans la main une pâte grisâtre élastique très adhérente aux
doigts, c'est le gluten.