'HACHETTE

CHAPITRE YI
SUBSTANCES AMYLACÉES
AMIPON ET FÉCULE. — DEXTRINE
295. Amidon et fécule. — On appelle matière amylacée (amidon
ou fécule) (C 6 H 10 O s ), une substance blanche, granuleuse,
insoluble dans l'eau, que l'on trouve dans les grains de céréal
ou dans certains tubercules^
tels que la pomme de terre.
La matière amylacée tirée
des grains de céréales
porte le nom d'amidon 1 .
La matière amylacée tirée
de la pomme de terre, porte
le nom de. fécule.
Expérience I. — Faisons avec
un peu de farine une pâte que
nous d'eau malaxerons* au-dessus d'un sous tamis un placé filet
FIG. 157. — GRAINS DE FÉCULE
DE POMME DE TERRE.
dans un vase; l'amidon passe à
travers le tamis, on peut le recueillir
au fond du vase.
Expérience II. — Râpons des
pommes de terre et pétrissons la
pâte sous un filet d'eau au-dessus
d'un tamis comme dans l'expérience
précédente. On recueille
Examen des grains d'amidon ou la de fécule fécule. au fond du — vase. Quand on
examine les grains d'amidon ou de fécule au microscope (fig. 1S7),
on constaté que ces grains sont composés de couches concentriques,
ainsi qu'on peut le voir quand on les chauffe vers 200 degrés,
et qu'on les imbibe d'eau : les différentes couches s'écartent,
les grains se gonflent et crèvent.
1. Voir Fabrication de l'amidon et de la fécule (Encyclopédie agricole p
tique).
B. Malaxai : pétrir.