'HACHETTE

a$2 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUÉE A L'AGRICULTURE. Y
A la campagne, on peut se dispenser d'employer l'acide oxalique
et le sel d'oseille pour nettoyer les cuivres, il suffit de
prendre une poignée d'oseille, de frotter les objets, puis de laver
avec de l'eau.
ACIDE SALICYLIQUE
305. L'acide salicylique, se présente cristallisé en longues aiguilles
incolores, très peu solubles dans. l'eau. Il sert comme antiseptique ; on le
mélange quelquefois à tort aux vins, aux bières, etc. Quelques grammes
d'acide salicylique suffisent pour conserver un hectolitre de vin dont le sucre
n'a pas été complètement transformé en alcool. Son emploi dans les vins et
les bières est prohibé.
ACIDE .LACTIQUE
306. L'acide lactique (C 3 H 6 O 3 ) existe dans le lait aigri et dan
divers sucs végétaux comme le jus de betterave. Il est le produit
d'une fermentation spéciale du sucre dite fermentation lactique.
Lorsqu'on laisse du lait à l'air, le ferment lactique qui
existe naturellement dans l'air se développe peu à peu dans
le lait et transforme le sucre de lait ou lactose en acide lactique.
La caséine du lait ayant la propriété de se coaguler sous
l'action des acides, se coagule sous l'influence de l'acide
lactique formé, le lait se caille.
C'est pour empêcher l'action acide de l'acide lactique formé, et par suite
pour empêcher le lait de se cailler, que les laitiers mettent quelquefois frauduleusement
du bicarbonate «de soude dans le lait.
ACIDE TARTRIQUE
307. L'acide tartrique (C 4 H 6 0 6 ) est assez répandu sous
forme de sels dans les fruits acides : raisins, mûres, sorbes, etc.
C'est le jus de raisin qui en renferme le plus sous forme de
deux sels : le bitartrate de potassium ou crème de tartre et le
tartrate neutre de calcium. Pendant la fermentation du moût, a
mesure que le sucre de raisin (glucose) se transforme en alcool
sous l'action des levures, ces deux sels se déposent en parties
parce qu'ils sont peu solubles dans l'eau alcoolisée; il se déposent
1 au fond de la cuve ou dés tonneaux pour former en grande
partie des lies ; ils forment également une croûte adhérente aux
parois des tonneaux contenant du vin nouveau, croûte que l'on
appelle tartre brut.
t. Le refroidissement facilite également ce dépôt