'HACHETTE

224 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUÉE A L'AGRICULTURE.
* Usages. — Le glucose est employé dans la fabrication des
liqueurs, de la bière, du pain d'épices, en confiserie, dans la
falsification du miel, des cassonnades. On l'utilise pour préparer
le caramel servant à colorer en brun la bière, le
rhum, etc.
292. IL Lévulose. — Le lévulose ou sucre de. fruits se rencontre
presque toujours en même temps que le glucose dans le
miel, les fruits où la graine est mêlée à la pulpe, comme la
cerise, la fraise, la groseille, etc. Ses propriétés chimiques
sont les mêmes que celle du glucose.
293. Les saccharoses.— I. Sucre ordinaire (sucre de canne
ou de betterave) ou saccharose. '— État naturel. — Le sucre
ordinaire est très répandu chez les végétaux, on le trouve principalement
dans la canne à sucre, dans les racines de betterave,
de carotte, de navet, dans le maïs, le sorgho, etc.
L'industrie le retire de la canne à sucre et de la betterave*.
Propriétés. — Le sucre pur se présente sous la forme de
grands cristaux transparents et incolores (sucre candi) ; le sucre
en pain du commerce est composé de petits cristaux. Le sucre
est très soluble dans l'eau, plus soluble dans l'eau chaude .(l'eau
en dissout trois fois son poids à la température ordinaire, et
cinq fois à ioodegrés); il est insoluble dans l'alcool pur, un peu
soluble dans l'alcool étendu d'eau : cela explique pourquoi on
ne peut faire dissoudre que difficilement un morceau de sucre
dans de l'eau-de-vie.
Action de la chaleur. — Chauffé à 160 degrés, le sucre fond
en un liquide clair et visqueux qui, en se refroidissant, se prend
en masse non cristallisée, c'est le sucre d'orge.
Chauffé à plus de 160 degrés (vers 2i5 degrés), le sucre perd
de l'eau, devient brun et se transforme en caramel. A une plus
haute température, il dégage des gaz et laisse comme résidu
un charbon poreux (charbon de sucre), qui brûle difficilement.
Action des alcalis et de la liqueur de Fehling. — Le sucre
ordinaire n'a aucune action sur la potasse, la soude, ainsi que sur
la liqueur de Fehling, c'est ce qui permet de le différencier
d'avec le glucose.
Action des acides. — Les acides étendus, à l'ébullition, transforment
le sucre ordinaire en un mélange de glucose et de
lévulose :
Expérience. — Faire chauffer à l'ébullition pendant quelques secondes une
solution de sucre dans laquelle on a mis 2 ou 3 gouttes d'acide sulfurique.
i. Voir Le sucre, par M. Pages (Encyclopédiedes connaissances agricoles).