'HACHETTE

SUBSTANCES SUCRÉES. 223
Le glucose se combine aux bases solubles telles que la*
potasse et la soude :
Expérience H. — Si l'on chauffe du glucose avec une solution de potasse
ou de soude, le liquide jaunit, puis brunit. Le liquide ne change pas de couleur
si l'on remplace le glucose par du sucre ordinaire. Cette réaction peut
donc servir à reconnaître le glucose dans les cassonnades ou dans les sucres
de 3* qualité dont on se sert quelquefois pour sucrer les moûts qui ne peuvent
donner un vin assez alcoolique.
Le glucose est un réducteur énergique des sels métalliques :
il décompose et précipite facilement le métal des sels métalliques.
Cette propriété est utilisée pour reconnaître le glucose :
Expérience III. — Si dans une solution bleue de sulfate de cuivre on ajoute
un peu d'acide tartrique et de la potasse on obtient une liqueur bleue dite
liqueur cupro-potassique. Chauffons cette liqueur et à l'ébullition ajoutons
un peu de glucose, il se forme un précipité rouge d'oxyde de cuivre, précipité
ressemblant à de la brique rouge pilée.
La liqueur de Fehling n'est autre chose qu'une liqueur cupro-potassique
préparée d'une certaine manière.
Les glucoses seuls ont la propriété de former un précipité rouge avec la
liqueur de Fehling, le sucre ordinaire ne donne aucun précipité.,On peut
donc avec cette liqueur différencier les glucoses d'avec les saccharoses
(sucre ordinaire). La même liqueur permet également de doser, c'est-à-dire
de déterminer la quantité exacte de glucose contenue dans une solution
(dosage du glucose contenu dans les moûts).
Modes de production du glucose. — Dans l'industrie, on prépare
le glucose en faisant agir à une certaine température un
acide étendu d'eau (généralement de l'acide sulfurique) sur de
la fécule (tirée de là pomme de terre) ou de l'amidon (tiré des
grains de céréales, blé, orge, etc.). Cette transformation porte
le nom de saccharification.
Le glucose pouvant se transformer en alcool sous l'action des levures, on
comprend dès lors comment on peut fabriquer de l'alcool avec des pommes
de terre {alcool de pomme de terre), avec des grains de céréales {alcool de
grains), etc. 1
La fécule et l'amidon peuvent également se transformer en
glucose sous l'action d'un ferment appelé diastasé. Cette diastasé
se développe dans l'orge germée :
bans la fabrication de la bière on se sert précisément de la diastasé pour
transfprmer l'amidon de l'orge en glucose; le glucose obtenu est ensuite
transformé en alcool grâce à l'action des levures.
La salive contient la ptyaline, ferment analogue à la diastasé ; de là le nom
de diastasé salivaire donné quelquefois à la ptyaline : elle transforme l'amidon
des aliments (lequel est insoluble) en glucose facilement assimilable.
i. Voir Les alcools, par M. Pages (Encyclopédie des connaissances agricoles).
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Si Saccharine.
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